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degustação na Toscana
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Degustação na Toscana: mel extraído na hora

No momento em que o excesso de consumo de açúcar tornou-se um dos grandes inimigos da saúde dos brasileiros, o mel passou a ser uma alternativa saudável mais valorizada na dieta nacional. Apesar de seu elevado valor calórico, o mel também é fonte de carboidratos, vitaminas do complexo B e minerais. Por isso, sem exageros, representa um válido substituto ao açúcar refinado. Os brasileiros consomem, em média, cerca de 50 quilos de açúcar por ano.

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Na Itália, segundo uma pesquisa realizada pelo Crédit Suisse Research Institute, o consumo anual do produto é de 1 milhão e 650 mil toneladas, o que corresponde a 27 quilos per capita. Já o consumo de mel na Itália é de 20.000 toneladas, das quais 40% são empregadas em produtos alimentícios ou pela indústria cosmética. Os 60% restantes equivalem ao uso direto do mel na cozinha. Estamos acostumados a ir até o supermercado mais próximo, escolher a marca preferida e colocar o vidro de mel no carrinho de compras, mas provar o mel extraído das colmeias na sua frente é uma experiência gustativa inesquecível.

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Considerando as bruscas mudanças climáticas que incidem no calendário das floradas e na polinização das plantas, nos esforços de apicultores que resistem à crise econômica, apreciamos ainda mais esse presente da natureza. Antes de chegar em nossas mesas, o mel precisa ser ser extraído das colmeias, mas esse é só uma das últimas fases de um longo processo.

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Na Toscana, mais precisamente na região da Val d´Orcia – patrimômio Unesco na província de Siena – existe um agriturismo que, durante o verão, organiza para hóspedes e convidados a smielatura, ou seja, a extração do mel ao vivo e em cores. O melhor de tudo é que depois disso, o Palazzo Bandino prepara um jantar com todos os pratos (das entradas até à sobremesa) a base de mel. Aqui na Itália é comum, por exemplo, combinar mel e queijos como o pecorino de Pienza.

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Inicialmente, as abelhas devem percorrer quilômetros até encontrar uma fonte de néctar e transmitir essa informação preciosa para as outras companheiras. Uma abelha faz, em média, 40 voos diários. A primeira fase da transformação do néctar em mel começa com a eliminação do máximo teor de água do mel. Como funciona? A abelha recolhe o néctar das flores e o guarda em uma bolsa localizada no fundo da garganta. Depois, assim que retorna à colmeia o néctar é passado de abelha para abelha. Se trata de um trabalho incessante, como você pode conferir no nosso breve vídeo, e para os entendedores o sabor do mel também pode variar de acordo com os tipos de flores escolhidos pelas abelhas.

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O néctar é depositado em celas hexagonais (os alvéolos) que funcionam como uma dispensa e, batendo as asas, outras abelhas criam uma corrente de ar que colaboram com a evaporação da água do mel e regular a umidade no alvear. A água evapora, em cerca de um mês o néctar conquista outra consistência e se transforma em mel. Quando o mel está pronto, as abelhas operárias o depositam em outras células que são sigiladas com uma cápsula de cera. É nessa fase que o mel pode ser recolhido pelos apicultores.

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Esse trabalhão serve para garantir às abelhas comida suficiente para o inverno, quando a presença de flores é rara. Por isso, somente uma parte do mel produzido pelas abelhas é extraída pelos apicultores. Para separar o mel do favo de cera o apicultor afasta as abelhas dos quadros. Em seguida, coloca os quadros repletos de mel em posição vertical e, utilizando uma faca, corta a camada de cera que recobre os favos (opérculo).

O passo seguinte é inserir os quadros em centrífugas, permitindo o escoamento do mel que será coado em peneira própria, encaminhado ao decantador e, enfim, guardado em vidros.

Palazzo Bandino: Via delle Stiglianesi, 3, Chianciano Terme (Siena). Tel 0578.61199

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