Risotto italiano para surpreender paladares: trufas negras e Castelmagno

O risotto sempre foi um dos pratos italianos mais conhecidos no mundo inteiro. No entanto, pouca gente sabe que o grão que tornou-se protagonista de plantações da região conhecida como Pianura Padana, no norte do país, foi trazido para a Itália pelos sarracenos (berberes, norte-africanos e árabes).

Sua versão mais popular é o chamado risotto allo zafferano (a base de açafrão) – um dos emblemas da culinária da Lombardia – mas o prato é amado na Itália inteira pela sua versatilidade.

O risotto pode ser uma base excelente para criar pratos que unam carboidratos à verduras, laticínios ou peixes. Muita gente não se arrisca a cozinhá-lo porque considera a sua preparação muito elaborada, mas garanto que não é exatamente assim.

Seguindo algumas regrinhas simples – como a escolha dos ingredientes certos – você conseguirá realizar o risotto de sua preferência em menos de meia hora.

O primeiro conselho é aquele de respeitar o calendário das estações das verduras. Os italianos evitam comprar no inverno produtos típicos do verão como abobrinhas, tomates ou berinjelas, por exemplo.

Além de custarem mais, o sabor dos produtos será decepcionante se comprados fora de estação.Esse último final de semana estava friozinho e no domingo decidi preparar um risotto com ingredientes finos como tartufo nero (trufas negras) e Castelmagno, um queijo muito saboroso produzido com leite de vaca na região italiana do Piemonte.

Adoro pratos que entram na definição de comfort food – conjugando sabor com o resgate de boas memórias – e esse risotto para mim significa convivialidade, família. As trufas são tubérculos que nascem espontaneamente em terrenos úmidos, nas proximidades das raízes de algumas árvores como o carvalho ou pés de avelãs.

Somente cães treinados podem encontrá-las farejando a terra e isso, obviamente, incide no preço final do produto.Nessa receita coloquei as trufas que são vendidas em lascas, prontas para o uso, em vidrinhos de 100 ml. Aqui na Itália o custo do potinho é de cerca 10 euros. A lista de ingredientes é curta e imagino que no Brasil eles estarão disponíveis em lojas especializadas em produtos internacionais ou italianos.

Caso contrário, a receita base desse prato pode servir de inspiração para outros tipos de risotto: aqueles com os ingredientes que a sua imaginação quiser!

Para preparar um bom risotto o ideal é utilizar o arroz tipo Carnaroli, que contém mais amido e deixará o prato com uma consistência mais cremosa. Para começar, prepare um caldo vegetal com cebola, cenoura e salsão. Ele é fundamental para reforçar o sabor do risotto.

Coloque todos os ingredientes em uma panela de água fria e deixe ferver até que a água incorpore todos os sabores. Reserve.

Antecipe também a preparação do creme de Castelmagno. Em uma panela, coloque o creme de leite fresco para esquentar e antes que ele ferva acrescente o Castelmagno ralado e mexa até que ele derreta e você obtenha um creme liso e homogêneo.

Agora comece a preparação do risotto. Em uma panela antiaderente refogue a cebola bem picadinha no azeite, usando o fogo baixo.

Em seguida, adicione o arroz e mexa-o por poucos segundos até que os seus grãos fiquem brilhantes. Acrescente o vinho branco seco para deglaçar. Espere que a bebida evapore. Você notará isso quando o líquido se reduzir e seu olfato não perceber mais o cheiro de álcool.

Depois que o vinho secar, acrescente gradualmente o caldo em quantidade suficiente para cobrir o arroz. Mexa sempre que necessário e conforme o líquido for secando continue acrescentando o caldo até atingir o ponto de cozimento do arroz (18 e 20 minutos).

Quando o arroz atingir o cozimento perfeito, acrescentar o creme preparado anteriormente com o Castelmagno e mexer até que o líquido seja totalmente incorporado e o risoto conquiste uma aparência aveludada. Essa fase é chamada de mantecatura.

Tire a panela o fogo e por último incremente o prato com as lascas de trufas ao risotto. Buon appetitto!