Cultura gastronômica italiana: crespelle de trigo-sarraceno

Uma das características que mais aprecio na gastronomia italiana é a sua variedade de sabores. De norte a sul do país, mudam as paisagens e o tipo de terreno cultivado. Cada região possui os seus perfumes, os seus temperos.  Por trás de cada grão existe um campo de uma cor diferente, sob o céu de uma tonalidade diversa. O trigo-sarraceno não é um ingrediente muito utilizado no Brasil, mas é comum em muitas receitas do norte da Itália. No vale da Valtellina, na Lombardia, o trigo-sarraceno é o principal ingrediente de um famoso prato local: pizzoccheri alla valtellinese.

O pizzocchero é um tipo de macarrão realizado com farinha de trigo-sarraceno (daí sua cor escura) e que leva manteiga, parmesão, queijo com leite de vaca tipo Valtellina Casera, batata e verza, uma verdura parecida com o nosso repolho. Seu território montanhoso e seu clima frio deram origem a pastos ricos de essências alpinas e incentivaram a produção de laticínios e queijos excelentes.

Na verdade, o trigo-sarraceno é um pseudocereal e eu só comecei a utilizá-lo depois que me mudei para a Itália. Além de não conter glúten, é uma ótima fonte de minerais e fornece grande quantidade de energia. Por isso, é ideal para ser consumido em pratos típicos do inverno.

Pensando nos brasileiros que não encontram esse tipo de massa nos supermercados, essa receita é uma adaptação do pizzocchero alla valtellinese. Em vez da pasta corta, utilizei a farinha para preparar crespelle, bem parecidas com as nossas panquecas. O nome parece complicado, mas preparar é mais simples do que você imagina. Do que você vai precisar para essa receita? A lista é curta! Os ingredientes para as crespelle (panquecas) são 180 gramas de farinha de trigo-sarraceno, 100 gramas de farinha de trigo, 2 ovos, 250 ml de leite fresco, 250 ml de água e uma colher de azeite.       

Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter um líquido denso mas sem grumos. Coloque em um recipiente de vidro e guarde na geladeira por uma hora. No entretempo, é hora de preparar o recheio das crespelle. Os ingredientes necessários são: meio repolho, cinco batatas, queijo parmesão ralado, manteiga de excelente qualidade e, já que é difícil encontrar o Valtellina Casera no Brasil, o queijo de sua preferência. Pique meio repolho bem fininho e refogue essa verdura com duas colheres de azeite, sal e pimento do reino até ela murchar completamente. Cozinhe as batatas no vapor até que elas estejam cozidas mas não muito moles. Corte-as em cubinhos. Acrescente as batatas cortadas na mesma panela com o repolho refogado.

Utilizando um guardanapo, unte a superfície de uma frigideira antiaderente com azeite. Essa operação é muito importante para evitar que as crespelle grudem na panela ou se quebrem. Ligue o fogo e quando a frigideira estiver bem quente despeje pouco menos de uma concha do líquido preparado, fazendo movimentos circulares para obter algo parecido com uma panqueca. Deixe fritar em fogo baixo sem mexer. Aguarde até a massa se soltar do fundo e, em seguida, vire a massa e deixe fritar do outro lado.

Repita essa operação até utilizar todo o líquido e obter várias crespelle. A quantidade da receita é para cerca de 10 crespelle. Recheie cada uma das crespelle com um pouco de repolho, batata, o queijo escolhido e parmesão. Dobre a crespelle na metade e repita essa operação. A ideia é obter um triângulo recheado. Posicione as crespelle sobre uma forma e coloque sobre cada uma delas um pedacinho de manteiga. Polvilhe com parmesão ralado e gratine as crespelle no forno por cerca de dez minutos. Buon appetito!