Pães na Itália: quando o trigo se transforma em arte

Italianos grandes comilões de pão? Como se diz por aqui, “ni”, que é um misto entre “no” e “sì”. Explico melhor. Nós sempre associamos a Itália ao consumo exagerado de pães e farináceos. Fica difícil pensar na mesa de uma família italiana sem a clássica cestinha repleta de fatias de pão. A questão é que esse hábito alimentar também está mudando.

De acordo com um estudo realizado pela Coldiretti (Confederação Nacional dos Cultivadores Diretos), nos últimos dez anos o consumo de pão na Itália caiu pela metade. Traduzindo o fenômeno em números, estima-se que cada italiano coma diariamente cerca de 85 gramas de pão.

Aos olhos de outras culturas esse número pode parecer razoável, mas é irrisório se comparado à quantidade de pão que os italianos consumiam em 1861, ano de unificação do país: cerca de 1,1kg por pessoa, ao dia. Obviamente, sobretudo durante o período de guerra, o pão era um alimento precioso. Durante os dois grandes conflitos mundiais, quem vivia no campo e possuía um forno a lenha tinha maiores chances de não sofrer a fome.

Até hoje o pão possui uma aura sacra. Aqui na Itália o pão é reaproveitado sempre que possível e se for mesmo necessário jogá-lo fora, muitos italianos costumam beijá-lo antes de depositá-lo no lixo.

Estatísticas à parte, culturalmente o pão é um alimento que quase nunca falta na casa dos italianos e não há restaurante que não inclua esse alimento entre aqueles indispensáveis. Se, por exemplo, a gente sabe que logo teremos pela frente um feriado prolongado e os supermercados estarão fechados, nos organizamos para comprar antecipadamente um filone di pane. Pão e casa são um ensemble inseparável.

Calcula-se que em território nacional existam cerca de 300 variedades de pães e cada um deles reflete a peculiaridade da culinária das diversas regiões da Itália. No norte do país, em cidades como Trento ou Bolzano, come-se frequentemente o pão de centeio. Em uma ilha como a Sardenha o protagonista é o pane carasau, que mais parece com uma sutil folha de papel. Na Toscana é hábito consumir pão sem sal (sciapo). A tradição é antiga e deriva da rivalidade histórica entre Florença e a República de Pisa. No século XII, os florentinos eram obrigados a pagar caro por essa mercadoria que chegava no porto toscano e decidiram renunciar ao sal.

No Brasil vamos até a padaria e pedimos os nossos pãezinhos. Aqui em Roma um turista pode ficar desorientado diante da infinita variedade de pães à venda. Como muitos fornos (o equivalente as nossas padarias) preparam na hora o sanduíche com o tipo de pão e frios escolhido pelos clientes, vale a pena conhecer pelo menos alguns dos tipos de pães mais comuns aqui na capital. Buon appetito!

Rosetta: obviamente, o nome lembra uma rosa. Pão com pouco miolo e bem levinho.

Tartaruga: Bem parecido com a forma da rosetta, mas a sua calota lembra a carcaça da tartaruga.

Ciabatta (chinelo): Pão mais achatado e comprido

Filoncino: Pão mais compridinho

Frusta (chicote)

Sfilatino: compridinho

Ciriola: aquele que na forma lembra o nosso pãozinho

Panini al latte: pão de leite

Panini all’olio: pão cuja massa contém azeite

Pane casereccio: Pão tipo caseiro

Pane sciapo: pão sem sal

Pane a lievitazione naturale: pão fermentado naturalmente

Pane de Genzano: Pães típicos da zona dos castelos romanos

Pane di Lariano: pão produzido na cidade de Lariano, na província de Roma

Pizza bianca: a crocante pizza em pedaços que os romanos costumam comer na hora do lanche, pura ou recheada de mortadela