Espaguete à Carbonara. Aprenda a receita e saiba onde prová-la em Roma

Hoje, 6 de abril, é o Carbonara Day, a data dedicada a um dos pratos ícones da gastronomia romana: a carbonara, claro!

A receita da carbonara é uma das mais imitadas no mundo inteiro e, por isso, os “puristas gastronômicos” estão sempre de olhos bem apertos para criticar aqueles que ousam variar, mesmo que seja minimamente, aquela mágica combinação de ingredientes que definimos como “pasta alla carbonara”. Aconteceu recentemente, quando o New York Times publicou a receita chamada Smoky Tomato Carbonara, que incluía tomates e bacon. Imediatamente, os usuários das mídias sociais italianas iniciaram uma guerra virtual, lembrando que a falsificação do made in Italy causa à península anualmente, um prejuízo estimado em 100 bilhões de euros.

Como sempre, as principais receitas italianas sempre são temas de anedotas, algumas verossímeis, outras menos. E as origens da carbonara também provocam discussões.

Do ponto de vista de livros de receitas históricos, a primeira vez que a massa foi associada aos ovos foi no volume “Il cuoco galante”, do autor napolitano Vincenzo Corrado. O livro foi impresso em 1773. No caso, o ovo funcionava para adensar pratos como o macarrão cozido no caldo. Algo muito distante da atual carbonara.

Os históricos sustentam que a primeira receita da carbonara tenha sido publicada em 1952, nos Estados Unidos da América, em um guia de restaurantes de Chicago. A autora, Patricia Bronté, cita um prato servido no restaurante “Armando´s” que se identificava com aquele que hoje conhecemos como a “pasta ala carbonara”.

Na Itália, só em 1954 a revista La Cucina Italiana publica a receita de um prato a base de espaguete, ovos, bacon, queijo gruyére e alho. Algo ainda distante da tradicional carbonara. Daí em diante, na década de 60 aparece pela primeira vez a receita que sugere o uso guanciale (bochecha de porco) no lugar do bacon. E seguiram outras versões que incluiam o uso do creme de leite fresco, definitivamente abolido a partir dos anos 90.

Ao que tudo indica, os soldados americanos que liberaram a Itália do domínio nazifascista durante a segunda Guerra Mundial tiveram um papel relevante na invenção da carbonara. Um cozinheiro italiano foi encarregado de preparara a eles um prato bem substancioso com os ingredientes que tinham a disposição. Ovos e bacon, clássica combinação americana, foram unidos à massa, ao queijo e a pimenta dando, origem, involuntariamente, a uma das mais amadas invenções gastronômicas da história.

Disputas a parte, o que ninguém pode negar é que é difícil resistir a esse clássico. E, se você quiser provar a receita em casa, aqui estão os poucos ingredientes que precisará para fazer um prato fantástico para 4 pessoas.

Ingredientes:

350 gramas de rigatoni ou spaghetti

120 gramas de guanciale (bochecha de porco) cortada em cubinhos

2 gemas

30 gramas de queijo tipo pecorino ralado

Pimenta-do-reino a gosto

Sal

Água de cozimento do macarrão

Coloque uma grande panela com água para ferver. Quando a água estiver fervendo, acrescente  sal grosso a gosto. Em uma tigela, bata muito bem as duas gemas com o queijo pecorino. Adicione sal e pimenta.

Esquente uma frigideira sem óleo ou azeite e coloque o guanciale para dourar até que foque bem crocante. Reserve um pouco da água de cozimento da massa em um potinho antes de escorrê-la. Transfira a massa escorrida para a frigideira onde fritou o guanciale. Abaixe a chama do fogo e acrescente a cream de gemas e a água de cozimento do macarrão. Dose com cuidado até obter aquela consistência cremosa. O ovo não deve virar omelete!  Sirva imediatamente com queijo pecorino. Dica: não use ovos gelados, mas a temperatura ambiente.

Para aqueles que futuramente planejam uma viagem para Roma, aqui alguns dos restaurantes mais procurados pela carbonara. Buon appetito!

Da Cesare al Casaletto (Via del Casaletto, 45)

Betto e Mary (Via dei Savorgnan, 99)

Da Enzo al 29 (Via dei Vascellari, 29)

Armando al Pantheon (Salita de´Crescenzi, 31)

Flavio al Velavevodetto (Via di Monte Testaccio, 97)

Salumeria Roscioli (Via dei Giubbonari, 21)