Alberto, nem todas as farinhas são iguais

Como descendente de italianos, uma das recordações de minha infância é ligada aos almoços de domingo. Na casa de minha avó materna era comum preparar a polenta lentamente, seguindo um procedimento. Com paciência, era preciso mexer sem parar a mistura de água e farinha de milho até quando o conteúdo da panela começasse a borbulhar e ganhasse consistência.

O perfume invadia a casa e o que não era devorado no almoço era guardado para outros momentos. Como manda a tradição vêneta, a polenta era cortada em pedaços, grelhada e, enfim, mergulhada em uma xícara de leite quente.

Pouco familiarizada com atividades domésticas quando vivia em São Paulo, na Itália aprendi que a cozinha não é só funcional à nutrição. Preparar algo com as próprias mãos significa dar valor ao tempo, exercitar a criatividade, compartilhar com pessoas próximas pensamentos e momentos de intimidade. Uma cozinha brilhante e quase nova, como vejo frequentemente, demonstra que é pouco utilizada e que não é costume ter essa rotina. Não guarda recordações, enquanto as manchas de farinha no avental, sim, são um sinal de vitalidade.

Sujar as mãos de farinha tem um quê de ancestral. É uma arte assim como é a criação da própria farinha a partir do simples e precioso trigo. Na Itália ainda é possível encontrar profissionais que dedicam-se à moedura de cereais usando métodos tradicionais.

A profissão de “mugnaio” (em português, moleiro) pode parecer em via de extinção, considerando as novas tecnologias e as enormes quantidades de produto necessárias para diferentes preparações, como o pão ou as massas. No entanto, a consciência que farinhas muito refinadas podem representar um inimigo da saúde está incentivando o consumidor a preferir produtos completamente naturais.

Em Riva del Garda (Trento), no norte da Itália, Alberto Pellegrini leva adiante o desafio de apostar na fileira curta e no uso da matérias-primas autóctones. Em seu moinho histórico, fundado em 1903, ele produz farinha de milho e trigo-sarraceno, um ingrediente muito usado na cozinha local. A parte mais antiga do moinho provavelmente é de 1700 e ainda hoje o local trabalha com um moinho de pedra.

Alberto faz parte da rede de artesãos italianos Italian Stories, parceira desse site, e conhecer o seu moinho artesanal é presentear-se com a chance de viver uma verdadeira viagem sensorial entre cores, sons e perfumes antigos entre os quais é inevitável não sentir-se envolvido.

Um velho provérbio popular diz, a propósito de quem se torna cúmplice em alguma iniciativa, que quem vai ao moinho volta enfarinhado. A visita dura cerca de uma hora e meia, custa dez euros por pessoa e também é indicada para crianças. Reservas aqui.