Aula de culinária toscana: “pici”

Quem mora na Itália sabe.

Quando o assunto é culinária, sobram palpites sobre como preparar cada receita.

Cada italiano possui um know-how indiscutível sobre ingredientes, matérias-primas de qualidade, técnicas de cozimento e mise en place.

O tema gastronomia suscita tantas polêmicas quanto a política ou a religião e é fácil cruzar com “ortodoxos” da cozinha, aqueles que não aceitam variações, nem que sejam míninas, no ritual de preparação dos grandes clássicos da culinária italiana.

Todo ano costumamos passar alguns dias férias da Toscana, terra onde todo mundo é “buongustaio”, ou seja, “bom garfo”.

Testamos vários restaurantes da região, provamos diversos pratos de “pici” e dificilmente saimos deles decepcionados. Prova disso são os inevitáveis quilos ganhos no retorno das férias…

No último mês de agosto, no entanto, tive a chance de conhecer a proprietária de uma loja de massas em Chianciano Terme (Pastificio Pellegrino) e de conferir de perto a preparação da massa mais comum da Toscana: os “pici”, parentes distantes dos “spaghetti” e de aparência naturalmente rústica.

A palavra “pici” deriva do dialeto toscano “appicciare” ou “fare il picio”, ou seja, trabalhar a massa manualmente transformando-a em fios longos, mas rechonchudos.

Você distingue um “picio” feito artesanalmente, a mão, daquele industrial observando as extremidades da massa, que devem ser arredondadas e não caracterizadas por um corte nítido.

Para quem não conhece, trata-se de uma massa pobre a base de farinha, água e sal, muito fácil de ser preparada sem a ajuda de qualquer eletrodoméstico.

Lembra de quando era criança e brincava de fazer cobrinhas de massinha de modelar? O processo é bem similar.

Para começar, coloque 600 gramas de farinha em uma tigela, faça um buraco no meio dela e coloque ali 1 colher de sopa de azeite, 1/2 colher de chá de sal e um pouco de 300 ml de água.

Mexa a massa com os dedos ou com o auxílio de um garfo e incorpore gradualmente o restante da água.

Quanfo formar uma massa, posicione-a em um balcão e comece a sovar a mesma, por cerca de dez minutos, até obter a consistência certa.

Lembre-se que ela deve ser macia e uniforme. Isso significa que não deve grudar nos dedos nem esfarelar-se. No caso, verifique se é necessário acrescentar mais farinha ou água.

Embrulhe a massa em filme plástico e deixe-a repousar na geladeira por cerca de meia hora. Assim sera mais fácil trabalhá-la.

Em seguida, desembrulhe a massa em uma mesa ligeiramente enfarinhada, abra-a com um rolo de macarrão até obter a forma de um retângulo com aproximadamente 1 cm de altura.

Pincele a massa com azeite e corte tirinhas de não mais de 1 cm de largura.

Solte cada uma delas e, uma a uma, abra-as para a direita e para a esquerda.

Continue apertando e enrolando as tirinhas com as palmas das mãos, como quem faz cobrinhas de massinhas de modelar.

O objetivo é obter fios espessos e compridos.

Assim que ficarem prontos, coloque-os em uma assadeira polvilhada com farinha para evitar que grudem um no outro. O ideal seria utilizar a farinha de arroz.

Cozinhe-os em abundante água fervente com sal. Escorra-os e sirva com um desses dois tipos de molhos toscanos:

Aglione: Esprema 4 dentes de alho e refogue-os lentamente com azeite. Quando o alho dourar, acrescentar “peperoncino” e tomates sem pele e sementes cortados em cubinhos. Colocar sal e cozinhar o molho.

Briciole: Pegar o miolo de pão tipo italiano amanhecido e processá-lo com pouco alho, pimenta do reino e sal. Refogar as fagulhas no azeite até ficarem douradas e crocantes.

Na Toscana, o preço desse tipo de massa realizada artesanalmente é de aproximadamente 10 euros por quilo.

Nas fotos, Giovanna, do Pastificio Pellegrini

Via  di Vittorio,17-19

Chianciano Terme (Toscana)