Degustação na Toscana: mel extraído na hora

No momento em que o excesso de consumo de açúcar tornou-se um dos grandes inimigos da saúde dos brasileiros, o mel passou a ser uma alternativa saudável mais valorizada na dieta nacional. Apesar de seu elevado valor calórico, o mel também é fonte de carboidratos, vitaminas do complexo B e minerais. Por isso, sem exageros, representa um válido substituto ao açúcar refinado. Os brasileiros consomem, em média, cerca de 50 quilos de açúcar por ano.

Na Itália, segundo uma pesquisa realizada pelo Crédit Suisse Research Institute, o consumo anual do produto é de 1 milhão e 650 mil toneladas, o que corresponde a 27 quilos per capita. Já o consumo de mel na Itália é de 20.000 toneladas, das quais 40% são empregadas em produtos alimentícios ou pela indústria cosmética. Os 60% restantes equivalem ao uso direto do mel na cozinha. Estamos acostumados a ir até o supermercado mais próximo, escolher a marca preferida e colocar o vidro de mel no carrinho de compras, mas provar o mel extraído das colmeias na sua frente é uma experiência gustativa inesquecível.

Considerando as bruscas mudanças climáticas que incidem no calendário das floradas e na polinização das plantas, nos esforços de apicultores que resistem à crise econômica, apreciamos ainda mais esse presente da natureza. Antes de chegar em nossas mesas, o mel precisa ser ser extraído das colmeias, mas esse é só uma das últimas fases de um longo processo.

Na Toscana, mais precisamente na região da Val d´Orcia – patrimômio Unesco na província de Siena – existe um agriturismo que, durante o verão, organiza para hóspedes e convidados a smielatura, ou seja, a extração do mel ao vivo e em cores. O melhor de tudo é que depois disso, o Palazzo Bandino prepara um jantar com todos os pratos (das entradas até à sobremesa) a base de mel. Aqui na Itália é comum, por exemplo, combinar mel e queijos como o pecorino de Pienza.

Inicialmente, as abelhas devem percorrer quilômetros até encontrar uma fonte de néctar e transmitir essa informação preciosa para as outras companheiras. Uma abelha faz, em média, 40 voos diários. A primeira fase da transformação do néctar em mel começa com a eliminação do máximo teor de água do mel. Como funciona? A abelha recolhe o néctar das flores e o guarda em uma bolsa localizada no fundo da garganta. Depois, assim que retorna à colmeia o néctar é passado de abelha para abelha. Se trata de um trabalho incessante, como você pode conferir no nosso breve vídeo, e para os entendedores o sabor do mel também pode variar de acordo com os tipos de flores escolhidos pelas abelhas.

O néctar é depositado em celas hexagonais (os alvéolos) que funcionam como uma dispensa e, batendo as asas, outras abelhas criam uma corrente de ar que colaboram com a evaporação da água do mel e regular a umidade no alvear. A água evapora, em cerca de um mês o néctar conquista outra consistência e se transforma em mel. Quando o mel está pronto, as abelhas operárias o depositam em outras células que são sigiladas com uma cápsula de cera. É nessa fase que o mel pode ser recolhido pelos apicultores.

Esse trabalhão serve para garantir às abelhas comida suficiente para o inverno, quando a presença de flores é rara. Por isso, somente uma parte do mel produzido pelas abelhas é extraída pelos apicultores. Para separar o mel do favo de cera o apicultor afasta as abelhas dos quadros. Em seguida, coloca os quadros repletos de mel em posição vertical e, utilizando uma faca, corta a camada de cera que recobre os favos (opérculo).

O passo seguinte é inserir os quadros em centrífugas, permitindo o escoamento do mel que será coado em peneira própria, encaminhado ao decantador e, enfim, guardado em vidros.

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