Hortaliças: aprenda a combiná-las em receitas italianas

No vocabulário dos italianos, comida é uma palavra que pode assumir diversos significados e funções. Já na creche, onde é obrigatório publicar o cardápio mensal previsto para o almoço das crianças, é um dos primeiros temas do grupo whatsapp de “socialização obrigatória” entre os pais dos alunos.

No escritório é um “quebra-gelo”.

– Prendiamo un caffè insieme? (Tomanos um café juntos?) ou Cosa porti nella schiscetta? (O que traz na marmita?) são frases tão potentes quanto um coach de incentivo para trabalho em equipe.

Entre vizinhos, a comida é um método de aproximação gradual quando se cruzam nas escadas.

– Che profumino. Cosa ha cucinato oggi? (Que cheiro bom. O que cozinhou hoje?).

Para quem trabalha na rua, é um integrador natural. Em Roma, um pedaço de pizza recheada com mortadela é tão revigorante quanto um frasco de vitaminas. Nos encontros de família previstos em ocasiões como o Natal, a comida é o tema capaz de preencher os silêncios ou de estimular um parente a levantar a voz se a quantidade de comida parecer escassa. Em que outro lugar do mundo, além de uma mesa farta com ogni ben di Dio, é necessário preparar uma insalata di rinforzo? (salada de reforço).

– Non è per dire, ma il tiramisù preparato da mia moglie è imbattibile ! (Não é por nada não, mas o tiramisù preparado por minha mulher é imbatível!). Quando o assunto é comida, todo italiano tem uma receita na ponta da língua e, em matéria de pasta (massa), aquela italiana é a melhor do mundo, ça va sans dire.

Difícil impor regras e restrições calóricas em um contexto assim. No entanto, com a chegada da primavera os italianos procuram adotar uma alimentação mais leve, que privilegie as frutas e as verduras típicas dessa estação do ano. Seguindo a sazonalidade da natureza, espera-se respeitar o meio ambiente e consumir produtos mais saborosos, de propriedades nutritivas superiores.

Nas bancas das feiras e dos mercados começam a aparecer aspargos, abobrinhas, favas, ervilhas frescas, vagem morangos, rúcula, entre outros produtos. Em vista do verão, além de verduras frescas os italianos tentam diminuir o consumo de sal e para isso fortes aliadas são as hortaliças, aqui chamadas de erbe aromatiche.

Quando chega essa época do ano, costumo plantá-las na sacada para tê-las frescas, sempre à disposição quando cozinhar. Usando a criatividade, com as hortaliças você pode dar um toque especial aos seus pratos. Pensando nisso, selecionei dez delas e conto como alguns sabores são característicos de algumas regiões da Itália e algumas receitas que utilizam as hortaliças.

Basílico (Manjericão): Símbolo do verão e da cozinha mediterrânea, é uma das hortaliças mais versáteis e um ingrediente indispensável na receita do molho pesto. Nunca falta em pratos frescos como a caprese – a base de mozzarella di bufala e rodelas de tomate – em especialidades toscanas como a Pappa al pomodoro (denso caldo de tomates e pão italiano) e na Panzanella, uma espécie de salada rústica a base de pão adormecido, tomates, azeite, pepino, cebola, vinagre e temperos.

Menta: Nem todo mundo aprecia o gosto, mas a menta aqui é muito usada na receita das alcachofras cozidas, na típica trippa alla romana, dobradinha com molho de tomates.

Timo (Tomilho): Uma das minhas hortaliças preferidas porque garante um sabor especial à qualquer prato. Sempre uso quando preparo tomates cerejas confites – aqueles assados no forno – nos omeletes à base de ovos ou de farinhas de legumes, como aquela de grão de bico. Também combina perfeitamente com um prato de macarrão tipo fettuccine com molho de cogumelos.

Salvia: Morando na capital, para mim, a sálvia é sinônimo de saltimboca alla romana, ou seja, bifes de carne de vitela combinados com presunto de Parma e sálvia.

Rosmarino (Alecrim): Pode ser usado, por exemplo, nas batatas assadas no forno, para dar um sabor especial às sopas – se refogado no azeite e depois retirado da panela – e por cima da focaccia, cortado em pedacinhos com a tesoura.

Origano (Orégano): Sei que a maioria das pessoas costumam usar o orégano seco, mas a plantinha das folhas frescas são ótimas aliadas na preparação de pratos a base de peixes. Aqui na Itália, em vez dos potinhos você também encontra o maço de orégano seco. Experimente esfregá-lo entre as mãos e usá-lo no molho da pizza. O perfume é incrível!

Maggiorana (Manjerona): A maggiorana é uma hortaliça muito usada na culinária da região da Ligúria, onde também é chamada de persa, porque originária da antiga Pérsia. Costumada enriquecer o recheio de massas como os ravioli, em bolinhos de carne ou em tortas salgadas.

Santoreggia: Muito comum no Canadá, é usada em pratos de sabor forte como carnes assadas, frango, legumes e linguiça.

Peperoncino: Extremamente versátil e quase indispensável na alimentação italiana. Uso quase sempre nos molhos a base de tomates. Você pode ler todos os detalhes sobre o seu emprego no post Peperoncino italiano, o smart food da Calábria que conquistou o mundo

Alloro (Louro): Provavelmente um dos temperos mais conhecidos pelos brasileiros. Use quando cozinhar bacalhau ou legumes porque assim eles poderão ser digeridos com mais facilidade.

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