Cacio e pepe – primeiros pratos romanos

Os chefs italianos costumam repetir duas verdades. A primeira delas é que as receitas aparentemente mais simples na verdade são aquelas mais difíceis de se realizar. Segundo, que, para preparar um prato que requer poucos ingredientes, a matéria-prima de qualidade faz toda a diferença.

Essas máximas valem para um primeiro prato que é considerado um ícone da culinária romana: a chamada “pasta cacio e pepe”, com molho de queijo de ovelhas Pecorino Romano e pimenta preta.

Assim como vários outros símbolos da cozinha romanesca, a cacio e pepe é um prato de origem pobre.  Acredita-se que os pastores da região do Lácio levavam consigo o queijo curado porque era um alimento que não se deteriorava facilmente. A pimenta preta, por sua vez, servia para esquentar o corpo nas noites frias nas quais dormiam ao aberto.

O resultado da união dos dois ingredientes com o macarrão é espetacular e por isso a receita da cacio e pepe resistiu ao tempo e a diversas gerações de romanos, conquistando paladares exigentes. Esse é, por exemplo, um dos pratos preferidos do cineasta Roberto Benigni.

Um dos chefs mais famosos da capital, Antonello Colonna, conta que, quando em 1874, a sua família inaugurou a sua primeira “osteria” (taverna) a receita da cacio e pepe era aquela de uma pasta muito seca.

No dialeto “romanesco”, a pasta servia para “intorzare”. Em outras palavras, tratando-se de um prato seco e salgado o cliente era obrigado a beber mais…e digamos que o vinho era o “core business” de uma osteria.

Com o tempo, esse prato típico foi revisitado e preparado em tantas versões, mas aquela tradicional, como manda o figurino, prevê que o único tipo de queijo utilizado para prepará-la seja o Pecorino Romano DOP ralado na hora e que os grãos de pimenta preta sejam amassados em um pilão para que esse tempero libere todo o seu aroma.

Queijo e pimenta devem ser misturados em uma tijela e você deve conservar algumas colheres da água de cozimento do macarrão para que, unindo a pasta  aos ingredientes anteriores, você obtenha uma textura cremosa e extraordinária.

O tipo de macarrão mais utilizado para preparar esse prato é o spaghetti n.5, mas há quem prefira massas a base de ovos como o tagliolini, que costuma absorver muito mais o sugo e secar-se mais rápido.

Heinz Beck, um chef premiado com três estrelas Michelin, elaborou a sua versão personalíssima da cacio e pepe, que além do pecorino e da pimenta preta utiliza camarões e limão galego.

Antonello Colonna, por sua vez, conta nesse vídeo a evolução desse tradicional prato da culinária romana. Quem souber um pouquinho de italiano pode tentar assistir essa entrevista.

Cacio e Pepe – Antonello Colonna