Bottarga, o ouro do mar da Sardenha para surpreender convidados

Muitos chefs italianos costumam dizer que quando você tem à disposição uma matéria-prima excelente não é necessário “cobrir” o seu sabor. Isso significa que na preparação de uma massa, por exemplo, é preciso que o seu melhor ingrediente seja o protagonista da receita. Menos é mais e não é necessário acrescentar vários sabores ao mesmo prato.

A bottarga é uma especialidade da ilha da Sardenha ainda pouco popular entre os brasileiros, mas sei que já existem produtores nacionais investindo nesse produto. Também conhecida como “ouro da Sardenha”, a bottarga deriva da palavra árabe batārikh (ovas de peixe salgado).  Ovas de peixe? Antes de torcer no nariz, eu experimentaria um prato a base de bottarga e não deixaria de conhecer a sua origem, antiguíssima. Acredita-se que a civilização fenícia já usasse a bottarga como “moeda” para troca de mercadorias. A bottarga pode ser de de muggine (tainha) ou de tonno (atum) e se trata de um ingrediente produzido artesanalmente nas zonas de Cabras e Carloforte da ilha italiana.

O processo para obter a bottarga é muito delicado. Os pescadores abrem o ventre do peixe fresquíssimo e extraem a sua bolsa ovárica, que é lavada, salgada e para por um processo de desidratação. Em seguida, são esmagados e secos por pelo menos quinze dias. Durante essa última fase a bottarga perde grande parte de suas umidade e de seu peso inicial e a sua cor passa de amarelo claro para uma tonalidade dourada que, ao primeiro olhar, pode lembrar a areia de uma praia paradisíaca.

Os moradores da ilha utilizam a bottarga em várias preparações, mas principalmente ralada, em pó, ou em lascas sutis em pratos a base de peixe. A bottarga di muggine é ligeiramente salgada e possui um ótimo aroma de mar. Nos supermercados italianos você encontra o produto inteiro e também em potinhos de vidro, já ralada, por cerca de dez euros.

Nessa receita simples mas de grande efeito, utilizei poucos ingredientes que exaltam a bottarga e fotografei todas as passagens para explicar como realizá-la. Na Itália existem inúmeras espécies de tomates e um dos meus preferidos é aquele chamado “datterino”, de forma quase oval e sabor adocicado. No Brasil você pode substituí-los com os tomates-cereja. Depois de lavá-los, preparei-os seguindo a técnica dos tomates confit. Basta espalhá-los em um refratário, regá-los com azeite, tomilho e açúcar. Aqui em casa não consumo açúcar branco, muito refinado. Prefiro o açúcar de cana integral, mas você pode utilizar o açúcar tradicional.

Eles devem ser assados no forno, em fogo baixo (cerca de 160/180 graus) até murcharem ligeiramente e absorvem todo o sabor do açúcar, azeite e tomilho. Em seguida, refogue um dente de alho, retire-o da panela e acrescente os tomatinhos já assados. Desligue o fogo.

Cozinhe o macarrão tipo spaghetti. Eu uso sempre a pasta di Gragnano. Despeje o macarrão cozido na panela com os tomatinhos, acrescente a bottarga em pó, regue com azeite e refogue rapidamente para que o macarrão possa absorver todos os aromas e sabores. Acrescente salsinha bem picada e buon appetito, preferivelmente acompanhado por um cálice de vinho como o Vermentino di Sardegna.