Receita típica toscana: schiacciata con l’uva

Na minha modesta opinião, os melhores pratos da gastronomia italiana são aqueles indissoluvelmente ligados à tradição camponesa.

Receitas simples baseadas em ingredientes genuínos são aquelas que mais recompensam o bolso e o paladar.

Desse ponto de vista, a Toscana é uma das regiões italianas privilegiadas. Sua antiga tradição rural se traduz em mesas fartas. Do azeite ao vinho, dos cereais à fruta, dos legumes à carne, sem citar o seu lado “marinaro”, a gastronomia Toscana é sinônimo de cozinha aparentemente pobre.

A schiacciata con l’uva é uma das receitas que poderiam ser identificadas com a classificação de “cucina povera”. Preparado durante a vindima ou colheita das uvas, o doce também é conhecido com o nome de “pan con l’uva” ou “stiaccia” e possui diferentes versões em várias zonas da Toscana.

Schiacchiata deriva do verbo schiacchiare (esmagar, amassar) e sua origem pobre está na lista de ingredientes curta e essencial: farinha, água, açúcar, uvas, azeite e fermento.

Na receita original, o tipo de uva utilizado é aquela da variedade Canaiolo Nero, cultivada na Itália central e utilizada na produção de vinhos como o Chianti. Seus grãos são pequenos e contém muitas sementes, mas a sua principal característica é a doçura que garante ao doce o sabor do mosto, ou seja, o sumo de uvas frescas utilizado antes do processo de fermentação.

A schiacchiata é quase como uma focaccia doce e extremamente macia e a tradição sugere que você não elimine as sementes das uvas utilizadas em sua preparação. Eu segui a receita à risca, mas para quem tiver intenção de oferecer a schiacchiata a crianças sugiro, com muita paciência, que elimine as sementes.

Os ingredientes são: 1 quilo de uvas escuras, 400 gramas de farinha de trigo, 25 gramas de fermento fresco, 200 ml de água morna, 150 gramas de açúcar e duas colheres de sopa de azeite.

Para começar, dissolva o fermento na água morna e coloque esse composto na farinha misturada com o açúcar. Sove a massa até ela adquirir uma consistência lisa, acrescentando à ela duas colheres de azeite. Cubra a massa e deixe-a crescer por pelo menos duas horas. A ideia é que a massa dobre de volume.

Cubra uma forma retangular com papel manteiga e estenda dois terços da massa. Posicione a massa sobre a forma e coloque sobre ela grande parte dos grãos de uva. Cubra a schiacchiata com a parte restante da massa. Feche bem as bordas e acrescente grãos de uva que sobraram sobre a massa. Pincele-a com azeite, pulverize a massa com açúcar e leve para assar a 180°C por cerca de meia hora. Buon appetito!