Em Roma como os romanos, degustando o melhor da culinária da capital

Acredito que nenhum outro povo é tão exigente como os italianos em matéria de alimentação. Cada família sublinha orgulhosamente o fato que um parente ainda lhe fornece o azeite, o vinho ou o molho de tomates que produz. A maioria conhece de cor e salteado o significado de siglas e expressões como DOC, DOCG, IGT, Km 0, Slow Food e por aí vai. Só na Itália a polêmica envolvendo um chef de cozinha famoso que sustentou o uso do alho na receita do sugo all’amatriciana ficou em pauta há dias, como uma questão de estado.

Entre amigos, é praxe iniciar discussões infinitas sobre os melhores restaurantes da cidade e quando viajam para o exterior os italianos arregalam os olhos diante de aberrações gastronômicas que, cúmplice o fenômemo do Italian sounding, pretendem conquistar o status de autênticos pratos tricolores. O rovescio della medaglia (a outra face da moeda) é que apesar do país ser o porta-bandeira da tão aclamada dieta mediterrânea, nem sempre isso é garantia de que quem viaja para cá comerá sempre bem. Roma, por exemplo, oferece um vastíssimo panorama gastronômico, mas muitos turistas estrangeiros não voltam para casa imunes à desilusões e com o paladar “ofendido”.

Pensando nisso, nesse post reúno algumas dicas para que você possa evitar furadas gastronômicas na cidade eterna e volte para casa com a certeza de ter degustado verdadeiros pratos romanos. O primeiro conselho pode parecer óbvio, mas muita gente se deixa seduzir pelo fascínio do cenário local e dos clichês, colocando em segundo plano a qualidade e a autenticidade daquilo que se come. Me explico melhor.

Nem sempre os restaurantes presentes em praças cenográficas ou próximos às principais atrações turísticas são garantia de boa comida. Assim como o gladiador romano “fora de época” que leva no pulso um Apple watch, locais com mesas com a clássica toalha quadrada, um prato de spaghetti ou sobremesas expostos bem em vista somados a garçons que tentam improvisar palavras em qualquer idioma para atrair clientes devem fazer você pensar duas vezes antes de sentar-se.

As osterie ou trattorie frequentadas e apreciadas pelos romanos não precisam “caçar” turistas. O menú turístico também deve gerar um mínimo de perplexidade. Se estiver diante de um restaurante com um cardápio plastificado, traduzido em inúmeras línguas, com fotos improvisadas de pratos com nomes como “spaghetti à bolonhesa”, fuja em tempo.

Na dúvida, é sempre melhor privilegiar restaurantes com menos opções no cardápio, mas com pratos bem feitos. Não é raro que locais que ofereçam de tudo optem pelo macarrão pré-cozido e esquentado no microondas ou a pizza congelada. Outra dica: se ao ler o cardápio notar asteriscos ao lado dos nomes dos pratos, observe se no final da página foi especificado que se trata de um produto congelado. Também dúvide de preços muito baixos. Dificilmente será possível comer um prato de massa artesanal por menos de oito euros.

Uma regra simples mas sempre válida é aquela de ficar de olho na combinação entre ingredientes e estações do ano. Se, por exemplo, o local oferecer melão no inverno ou polenta no verão, abra os olhos. Seguindo esse mesmo raciocínio, eu evitaria pedir pratos típicos de outras regiões italianas em Roma. Em vez da pasta ao pesto, típica da Ligúria, ou da tagliatella al ragù, símbolo da Emilia-Romanha, prove clássicos romanos como Cacio e Pepe, Amatriciana, Carbonara ou Gricia, por exemplo. Como verduras, experimente a chicória, a salada de puntarelle, o carciofo alla giudìa (alcachofra frita), a Vignarola, a base de ervilhas e favas e as flores de abóboras recheadas com mozzarella e anchovas e fritas (fiori di zucca fritti).

A propósito de fritura, também vale a pena saber que os romanos costumam comê-las antes da pizza, como entrada. Na pizzaria, como antipasto você pode pedir as flores de abóbora recheada ou filés de bacalhau fritos, além da clássica bruschetta al pomodoro.

Aventure-se entre delícias do street food como o supplì (bolinhos de arroz recheados com mozzarella e fritos), o panino con la porchetta di Ariccia, o bacalhau frito, a pizza bianca recheada de mortadella ou o trapizzino, uma espécie de sanduíche triangular com opções de recheio que são a cara da culinária romana. Você pode prová-lo no Mercato Centrale.

Como doces, não deixe de provar o maritozzo, a Crostata di Visciole, torta de cerejas negras e ricota, os poucos mas deliciosos doces kosher das irmãs Boccione no gueto judaico.

A culinária romana é para estômagos fortes e na maioria das trattorie você será compensado com porções abundantes. Nada de pratos minimalistas, mas sabores que no passado eram associados à cozinha pobre e que ainda hoje resistem a modismos e à cozinha fusion. É o caso da Coda alla Vaccinara (rabada), da Trippa alla Romana (dobradinha), do Abbacchio alla Scottadito (cordeiro grelhado), de um prato de massa tipo Rigatoni con la pajata (Parte do intestino delgado do vitelo).

Não torça o nariz porque esses pratos “neorealistas” são instituições em Roma. Para quem curte cinema, o famoso ator italiano Aldo Fabrizi, aquele que em Roma Cidade Aberta interpretou o sacerdote fuzilado pelos nazistas diante do olhar incrédulo das crianças de sua paróquia, a pajata era um dos pratos mais emblemáticos da verdadeira cozinha romana. Graças a jovens e talentosos nomes emergentes da cozinha romana como os chefs do social-restaurante Mazzo (Via delle Rose, 54), na periferia da capital, pratos pobres da culinária ganham cada vez mais adeptos.

Para os mais audazes, o meu conselho é uma esticada até Li Castelli, a maneira com a qual um romano verace chama a área dos Castelos Romanos, que inclui – entre outras – cidades como Ariccia, Marino e Frascati. É lá que você não deve perder a chance de provar a porchetta, frios, pão caseiro e, obviamente, vinho. A seguir, uma lista de alguns de meus endereços preferidos na capital. Dica: Reserve os seus lugares no restaurantes antecipadamente por telefone ou usando o aplicativo gratuito TheFork

Para provar pratos típicos romanos:

Felice a Testaccio (Via Mastro Giorgio, 29 Tel. 06.5746800

Flavio al Velavevodetto (Via di Monte Testaccio, 97) Tel. 06.5744194

Trattoria Perilli (Via Marmorata, 39) Tel. 06.5755100

Piatto Romano (Via Giovanni Battista Bodoni, 62. Tel. 06.64014447

Da Tonino (Via del Governo Vecchio, 18/19). Tel. 3335870779

Nonna Betta (Via del Portico d´Ottavia, 16). Tel. 06.68806263

Sora Margherita (Piazza delle Cinque Scole, 30). Tel. 06.6874216. Local pequeno e quase escondido que você precisa reservar com antecedência. Leia mais no post Roma além do óbvio, emocionar-se no antigo gueto judaico.

 Para provar o bacalhau frito:

Dar Filettaro: Largo dei Librari, 88. Tel. 06.6864018

 Para saborear a pizza al taglio (aos pedaços):

Pizzarium, de Gabriele Bonci: Via della Meloria, 43, e Via Trionfale, 36

Forno Campo de´Fiori: Campo de Fiori, 22

 Para degustar queijos e frios:

Roscioli Salumeria con Cucina: Via dei Giubbonari, 21. Tel. 06. 6875287

DOL – Di Origine Laziale: Via Domenico Panaroli, 35. Tel. 06. 24300765

 Para quem procura um ambiente descolado:

Rosso, Eat, Drink, Stay: Viale Aventino, 32. Tel.06.64420656

Romeo – Chef & Baker: Piazza dell´Emporio, 28. Tel. 06.32110120

Urbana 47: Via Urbana, 47. Tel. 06 478 84006

 Para comprar doces da tradição romano-judaica:

Boccione: Via del Portico d´Ottavia, 1

 Para sujar o nariz com tanto chantilly e provar o maritozzo:

La Fornarina: Piazza Oderico da Pordenone, 4

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