Descubra quais são os pratos típicos de Roma e os seus sabores

Quais são os principais pratos típicos de Roma? Das 20 regiões italianas, o Lazio e, em especial, Roma, é uma das cidades mais ecléticas do ponto de vista gastronômico.

Nessa terra, a herança de um passado feudal – marcado pelo poder das aristocracia, pela influência do Estado Pontifício e por una numerosa comunidade judaica – convive com tradições camponesas e com uma forte ligação com a pastorícia.

A chamada cucina romanesca sintetiza uma sólida tradição culinária e, pessoalmente, acho que um de seus principais méritos é aquele de não ter cedido à globalização de sabores.

A cozinha romana é essencialmente popular, rica de alimentos “pobres” e muitas vezes vinculada ao uso do chamado “quinto quarto” de animais de abate: partes como vísceras comestíveis, rabo, bochecha de porco e outros itens para paladares fortes. Espere antes de torcer o nariz!

Na capital era frequente a presença do “mattatoio”, ou seja, zona dedicada ao abate de carnes. No bairro de Testaccio, por exemplo, fica um ex-mattatoio inaugurado em 1890, que hoje hospeda La Città dell’Altra Economia, espaço reservado à venda de produtos orgânicos e iniciativas culturais.

Pensando em quem não quer renunciar à chance de provar a autêntica culinária romana, nesse artigo elenco uma breve descrição dos principais pratos típicos de Roma e da região do Lazio. Assim, será mais fácil orientar-se  escolher as especialidades presentes no cardápio dos restaurantes de Roma.

Abbacchio alla romana: também conhecido como agnellino da latte, cordeirinho jovem (geralmente abatido nos primeiros 30 dias de vida)  e preferivelmente de peso inferior a sete quilos cuja carne é mais macia e suculenta. O poeta Trilussa o chamava, em dialeto romanesco, de “er fijo de la pecora” (o filho da ovelha). O abbacchio alla romana é preparado com alho, alecrim e sálvia.

Bucatini ou spaghetti all’ amatriciana: um primeiro prato que é uma instituição em Roma. Por isso, segundo os mais ortodoxos, sua receita deve ser seguida à risca, sem variações. O nome deriva de Amatrice, na província de Rieti, cidade desmantelada pelo terremoto de 2016. Poucos ingredientes que dão resultado a um mix perfeito: azeite, guanciale (bochecha de porco), vinho branco seco, tomates San Marzano, peperoncino e queijo ralado tipo pecorino.

Cacio e pepe: Romanos não renunciam nunca a esse prato de spaghetti com queijo tipo pecorino, sal e pimenta preta ralada na hora. Apesar de levar poucos ingredientes, é um dos mais difíceis de ser realizados e desafia até os chefs mais experientes. O complicado é obter um molho com a consistência certa, cremoso e homogêneo, realizado com o queijo e a água de cozimento da própria massa.

Carbonara: outro clássico primeiro prato da tradição romana. Melhor não contar as calorias de gemas de ovos, guanciale ou pancetta, pecorino, parmesão (facultativo), sal e pimenta. A minha versão preferida é aquela preparada com rigatoni.

Carciofo alla Giudia: prato típido da cozinha judaica-romanesca. São acalcahofras fritas que mais parecem flores douradas e crocantes.

Cicoria ripassata: um “contorno” (acompanhamento) tipicamente laziale. A verdura, levemente amarga, temperada na panela com alho e azeite.

Coda alla vacinara: A “coda” é a versão romana da nossa rabada, preparada com ingredientes simples como tomates maduros, aipo, alho, cebola, cenoura, vinho, hortaliças, uva passa, pinoli e um segredo: cacau amargo em pó. Acredita-se que esse prato tenha nascido no Rione Regola, bairro onde a maioria dos moradores eram os “vaccinari”, esfoladores que nos abatatedouros eram responsáveis pela raspagem dos pelos e pele dos animais. Não por caso, uma das igrejas da ilha tiberina, aquela de São Bartolomeu, santo que morreu por esfolamento, foi dedicada à confraria dos vaccinari.

Além do salário irrisório, no final de cada dia de trabalho os vaccinari podiam levar para casa o quinto quarto do bovino, sobras de pouco valor comercial mas ainda comestíveis. Alguns os preparavam em casa. Outros os vendiam para as tabernas do bairro. E assim foram difundindo-se na capital os pratos pobres e genuínos. Outros acreditam que a coda alla vaccinara seja uma invenção do restaurante Checchino, em 1887, no bairro de Testaccio.

Crostata di ricotta e visciole: torta doce recheada com ricota e cerejas ácidas, típica da tradição judaico-romanesca.

Fave e pecorino: favas e queijo pecorino são a combinação típica do período de Páscoa em Roma. Nunca falta no piquenique do feriado de Pasquetta.

Filetti di baccalà: filés de bacalhau fritos. Una bontà!

Fiori di zucca: são flores de abobrinhas recheadas com mozzarella e anchovas passadas em uma massa tipo tempura e fritas. Geralmente são servidas como antipasto (entrada) antes da pizza.

Gnocchi alla romana: esqueça o prato de gnhocchi tradicional. O gnhocchi alla romana parecem bolinhos de semolina que depois de cozidos vão ao forno e são servidos com manteiga ou molho de tomates.

Gricia: é a versão branca da amatriciana, sem molho de tomates, mas com guanciale  e pecorino. Há também quem acrescente alcachofras à receita.

Maritozzo: um doce quase em extinção e, como escrevi nesse post, uma doce consolação no café da manhã dos romanos. É um pãozinho doce e muito macio recheado de chantilly.

Pizza romana: ao contrário da pizza preparada em Nápoles, aquela romana tem massa fininha e crocante.

Porchetta: impossível visitar a zona dos Castelos Romanos, principalmente Ariccia, e não provar a porchetta, a carne de leitoa desossada, temperada com alecrim e outras ervas e assada.

Puntarelle: é o nome dado a uma salada preparada com brotos da chicória da variedade Catalunha, típica do Lazio, e temperados com azeite, anchovas e alho. Têm sabor amargo e consistência crocante.

Rigatoni alla pajata: o ingrediente principal do molho é o intestino delgado da vitela ou do cordeiro de leite.  Outro prato “pobre” da tradição romana. Quem aí se lembra do ator Aldo Fabrizi, aquele conhecido por ser um guloso assumido e intérprete de Pietro, o padre fuzilado pelos nazistas em uma das cenas mais famosas do filem Roma cidade Aberta? Para ele, a “pajata” era um dos ingredientes mais autênticos da cozinha romana.

Saltimboca alla romana: carne de vitela com presunto cru e sálvia.

Supplì: bolinhos de arroz recheados com mozzarella. Há quem os chame de supplì al telefono porque quando mordido o queijo se estende como o fio de um velho telefone.

Trippa alla romana: é a versão romana da dobradinha, que aqui leva um ingrediente insólito para o nossa paladar: folhas de menta.

Vignarola: é um acompanhamento a base de favas, ervilhas, alcachofras e alface.

Para programar as suas aventuras gastronômicas, não deixe de ler o post Em Roma como os romanos. Degustando o melhor da culinária da capital

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