Ragú e scarpetta: o binômio do domingo italiano

Domingo é dia de almoço em  família e muitos italianos dedicam-se com prazer à arte culinária.

Já contei que, na cultura italiana, comer é algo que não pode ser interpretado como a simples satisfação de uma necessidade fisiológica.

Comer, na Itália, é um ato social e cultural e também uma forma de reforçar relações.

Um dos pratos típicos dos domingos em família é o clássico ragú (palavra que deriva do francês “ragoût”, guisado): o molho a base de carne moída cozida muito lentamente, com uma base de cenoura, aipo e cebola (o soffritto), azeite, e vinho tinto.

Esse é o condimento que, nós, brasileiros, costumamos chamar de molho à bolonhesa, mas digamos que esse prato é preparado em diferentes regiões italianas, principalmente na Emilia Romagna (cuja capital é Bolonha), na Campania (capital, Nápoles) e na Toscana, onde é comum encontrar o molho a base de carne de javali.

A principal diferença entre o ragú de Bolonha e aquele de Nápoles é que o primeiro é preparado com carne moída, enquanto o segundo utiliza carne em pedaços.

Em ambos os casos, o protagonista do molho é o tomate, que apesar de ser um dos simbolos da cozinha nacional, só chegou por aqui no século XVI, depois da descoberta da América.

Acredita-se que a população de Nápoles tenha sido uma das primeiras a transformar o tomate em cru em produtos como polpa, concentrado, “pelati” (tomates sem casca) e “passata” (molho denso).

Os napolitanos também orgulham-se de ter “inventado” o quarto dente dos garfos, por volta de 1880, para facilitar a vida do rei Ferdinando IV di Borbone, que deliciava-se diante de um prato de spaghetti.

A sua preparação segue um importante ritual. Um verdadeiro ragú é cozido no mínimo cinco horas para garantir ao molho uma consistência densa e um sabor intenso.

Esse prato merece dos napolitanos uma devoção quase religiosa, comparável à que dedicam à pizza e ao padroeiro da cidade, San Gennaro – aquele cujo sangue se liquefaz milagrosamente, diante dos fiéis extasiados, um milagre esperado todo 19 de setembro.

Durante a preparação do ragú, tentados pelo aroma do molho que invade as casas, muitos italianos costumam molhar um pedaço de pão nele, antes mesmo da hora do almoço.

E depois te ter devorado uma porção de pasta com ragú, ninguém deixa vestígios no prato. O molho é totalmente absorvido por mãos hábeis que, em um vai e vem contínuo, recolhe o molho em pedacinhos de pão. Esse gesto, que provavelmente seria reprovado pelos manuais de etiqueta, è chamado na Itália de “scarpetta”.

Inspirando-se nesse costume tipicamente italiano, a proprietária de um restaurante chamado Tandem e localizado no centro histórico de Nápoles lançou uma iniciativa que a gente pode chamar de “scarpetta al minuto”.

O cliente pede um prato de molho e uma cestinha de pão e, no final, não paga pela porção mas pelo número de minutos empregados para realizar a “scarpetta” no prato.  Nesse caso, o tempo é cronometrado.

E vocês? Quantos minutos levariam para devorar um prato de um autêntico ragú?