O ritual da colheita de azeitonas na Itália

O azeite é um dos símbolos da dieta mediterrânea e um dos ingredientes imprescindíveis da culinária italiana. Atualmente, nutricionistas e pesquisadores do mundo todo estudam a dieta da longevidade e todos afirmam unanimemente que o chamado “olio extravergine” contém elevada quantidade de ácidos graxos monoinsaturados benéficos para o organismo.

Fotos do amigo e fotógrafo Vincenzo Polidori

A Itália é o país com a maior diversidade de frutos. No país existem 538 variedade de azeitonas (na Espanha apenas 70) e de norte a sul as oliveiras delineiam grande parte das paisagens. Mais do que uma fonte de recursos econômicos, o cultivo da oliveira é um gesto de amor. Uma árvore começa a produzir somente depois de vários anos de existência e, se bem cuidada, pode superar mil anos. 

Apesar de todas as dificuldades – como as bactérias que afetaram as plantações da Puglia em 2015 – e os escândalos envolvendo a falsificação de azeite, o produto ainda é um dos mais exportados pela Itália.

Fotos: Vincenzo Polidori

Além da produção em grande escala, na Itália o cultivo da oliveira é caracterizado pela forte presença da agricultura familiar. Mesmo quem mora em grandes cidades mas tem parentes na província faz questão de participar da tão esperada colheitas das azeitonas.

O momento, que coincide com o inverno, representa um grande esforço físico. Bem cedinho, com a temperatura rígida, são estendidas grandes redes no chão, ao redor das oliveiras.

Essa tarefa pode ser mais simples ou mais complicada dependendo do tipo de terreno cultivado. Em regiões como a Puglia, a maior parte das oliveiras encontram-se em terrenos planos, mas em algumas localidades da Liguria ou do Lácio, por exemplo, as plantas crescem sobre declives, tornando a colheita manual ainda mais difícil.

É preciso prestar atenção para não machucar os frutos e, entre as famílias, a colheita é quase sempre manual. As azeitonas podem ser colhidas uma a uma ou, – com o auxílio de uma espécie de pente ou uma vara – podem ser sacudidas ou “penteadas” até caírem no chão.

Em vez das redes, há quem também prefira usar cestas ou até um guarda-chuva ao contrário para recolher os frutos. Entre os sistemas mecânicos, o mais comun é o emprego de uma máquina que abraça e agita a árvore, nem sempre recomendado por desestabilizar as suas raízes. Assim que forem colhidas, as azeitonas são levadas imediatamente até o “frantoio” para serem espremidas “a freddo” (a frio). Essa técnica permite que o azeite mantenha suas propriedades organoléticas intactas.

No momento em que as primeiras gotas de azeite começam a escorrer e o perfume inebriante de azeitonas invade o ar cada família sente que seus esforços foram recompensados. 

As azeitonas verdes ainda não estão maduras e produzirão um óleo mais amargo. Conforme o fruto for amadurecendo e a sua coloração mudando (verde, amarelada, avermelhada e, enfim, roxa/preta) o sabor do azeite será mais suave.

Imagens: Vincenzo Polidori

Ao contrário do vinho, que pode ser envelhecido, quanto mais jovem for o azeite melhor será a sua qualidade. Esse é o motivo pelo qual encontramos nos supermercados produtos em oferta: provavelmente trata-se de azeites mais velhos. 

O produto deve ser consumido até dois anos depois da prensagem e “extravirgem” é uma denominação atribuída ao azeite obtido através de processos mecânicos e que respeitem alguns parâmetros. Um dos mais significativos é a acidez, que não deve superar 0,8 gramas a cada 100 de azeite, além da aromaticidade e de não ter nenhum defeito. Para degustar cada gota do extravirgem, esse tipo de produto é mais indicado para ser consumido frio, como para temperar saladas.

Fotos: Vincenzo Polidori

Os azeites classificados como “virgens” e “puros” são indicados para preparações quentes de forno e fogão. A maior parte dos italianos usa somente azeite para cozinhar e preferem aqueles mantidos em garrafas de vidro escuras para evitar a oxidação do produto. 

Azeite por aqui é assunto sério e na Itália existem degustadores especializados no setor. Profissionais treinados para perceber sutilezas sensoriais, gustativas e aromáticas como sabor mais amargo, notas picantes, herbáceas ou tendência ao doce. Seja qual for o seu preferido, faça como os italianos e inclua o ouro amarelo na preparação de seus pratos!

Para saber mais sobre a colheita de azeitonas na Itália você pode assistir o nosso vídeo no Youtube.