Tagliatelle al cacao, a receita de massa fresca italiana sinônimo de família

As modas gastronômicas vão e vem, mas o consumo de massa fresca é sempre uma certeza na Itália. A chamada “pasta fresca all’uovo” é sinônimo de comfort food, de confraternização. É o prato dos domingos, das ocasiões especiais, dos dias que precisamos de uma dose extra de consolação.  Se você pudesse espiar a rotina de uma clássica trattoria emiliana logo de manhã, provavelmente assistiria uma cena frequente. Uma “sfoglina” (artesã especialista em realizar pasta fresca à mão) preparando delícias como ravioli, lasagne, tortelli, fettuccine e tagliatelle.

A “pasta fresca” é um ícone da região da Emília-Romanha. Circulando na zona do Quadrilatero em Bolonha, por exemplo, você verá vitrines que exibem pasta fresca com o mesmo orgulho de quem vende verdadeiras joias. As massas artesanais são preparadas em todo o país, com algumas diferenças. Em algumas regiões do norte é mais comum o uso de farinha de trigo (aqui chamada de 00) e ovos ou de farinhas especiais como aquela de trigo-sarraceno, típico da Valtellina. No sul é frequente o emprego de sêmola.

Para a clássica “sfoglia emiliana” a receita prevê a proporção de 1 ovo para cada 100 gramas de farinha, além de água e sal. Geralmente, 200 gramas de farinha e 2 ovos bastam para duas pessoas, mas é claro que essas doses podem variar e que cada família possui a sua própria receita. Com esses números em mente fica fácil dobrar ou triplicar as doses se o seu almoço ou jantar tiver mais convidados. Preparar massas frescas pode parecer uma tarefa complicada, mas garanto que você pode preparar um prato de tagliatelle no mesmo intervalo de tempo que bateria um bolinho, por exemplo.

A única coisa que não pode faltar na receita é boa vontade. Não dá para preparar uma pasta fresca se você tiver medo de se sujar de farinha e, literalmente, de colocar a mão na massa.  Você provavelmente já deve ter visto massas verdes – quase sempre com o acréscimo de espinafre – ou rosas, coloridas com suco de beterraba. A receita de hoje é ainda mais gulosa: tagliatelle al cacao.

Como assim? Cacau na massa? Na verdade, em italiano a palavra “cacao” também é usada para identificar o chocolate em pó. Nessa receita, a versão utilizada é o chocolate amargo; um ingrediente presente em outras especialidades italianas salgadas como o baccalà alla cappuccina ou os tortelli cremaschi.

O prato é simples e começa com as mesmas fases da massa fresca tradicional. Eu preparei quatro porções; portanto, a base da receita são 4 ovos e 400 gramas de farinha, além de água (o suficiente) e sal. Comece colocando a farinha em um recipiente e faça buraco no meio. Acrescente os ovos e uma pitada de sal e, com a ajuda de um garfo ou colher, misture os ingredientes, “puxando” a farinha das bordas para o centro.

O passo seguinte é acrescentar duas colheres de chocolate amargo em pó (de preferência peneirado para evitar grumos) e água suficiente para que a massa se transforme em algo homogêneo. Comece a sovar a massa com a mão, dobrando-a e virando-a com movimentos enérgicos da borda para o centro e vice-versa. Essa é a fase mais trabalhosa pois exige aquilo que os italianos, ironicamente, chamam de “olio di gomito”. A tradução literal seria “óleo de cotovelo”, mas a expressão indica algo como uma tarefa dura, que requer o uso dos braços.

Você deve sovar até obter uma bola de massa com uma consistência lisa e elástica, de textura sedosa e sem grumos. Envolva a massa em um pano de prato ou filme transparente (para que não resseque) e deixa-a repousar por um meia hora. Em seguida, é hora de “abrir” a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha para evitar que ela grude.

Nessa fase da receita você pode optar por usar a máquina de macarrão caseiro para afinar a sua consistência e dar à massa a forma de tagliatelle (como eu fiz) ou realizar essa tarefa manualmente, enrolando-a e em seguida cortando-a em tirinhas com uma faca afiada.

Como a quantidade de massa era muita, para facilitar o trabalho prefiro cortá-la em porções e abrir uma a uma. Primeiro afino ligeiramente a massa com o rolo de macarrão e, seguida, na máquina. Posicione a maior abertura possível da máquina. Polvilhe a tira de massa achatada com farinha e comece o processo de afinar, diminuindo gradualmente as aberturas da máquina, uma por vez.

Geralmente, massas recheadas devem ser finas. Já as massas longas, como fettuccine ou tagliatelle, são um pouco mais consistentes. O ideal é que a massa não seja nem muito grossa nem muito fina para que possa absorver todo o molho. Eu usei a máquina até a espessura número 5 e o importante é que a cada pedaço de massa colocado na máquina você volte o cilindro para a posição número 1 e repita todas as operações até a espessura número 5.

Agora é a hora de cortar a massa na forma de tagliatelle e se notar que as tiras de massa são muito compridas você pode cortá-las ao meio. Essa é a parte que as crianças mais gostam porque é quase mágico assistir a transformação da massa sem forma em gulosas tagliatelle.

Em seguida, apoie as tagliatelle em uma bandeja e não se esqueça de polvilhá-las com farinha para evitar que grudem. Nessa receita o protagonista é o chocolate amargo em pó, que combina com vários tipos de molhos.

Tenho duas sugestões. A primeira é um molho simples e de grande efeito, como manteiga derretida e folhas de sálvia para exaltar o prato sem “cobrir” o sabor da tagliatella al cacao. Tudo acompanhado por queijo Parmigiano Reggiano.

A segunda, para paladares mais ousados, é a base de gorgonzola e nozes. Nesse caso, basta derreter o queijo (acrescente poquissimo leite, se necessário) e acrescentar as nozes no final. Esse tipo de massa cozinha em poquissimo tempo e o importante é que assim que a água começar a ferver o molho já esteja pronto.

Você vai perceber que a tagliatella cozinha em poucos minutos e que a sua textura é diferente das massas industriais. Ela deve estar al dente, ou seja, firme ao morder, mas não crua no meio. Depois de escorrer a massa, coloque-a diretamente no molho para que a tagliatella possa absorver todo o seu sabor. Coloque nos pratos e complete com Parmigiano Reggiano.

O esforço de preparar pessoalmente a sua própria massa será recompensado pelo sabor e, assim como muitos italianos, você entenderá que cozinhar não é perder, mas ganhar tempo. Tempo para transformar a cozinha não em um lugar de passagem, mas em um espaço coletivo de afetividade em família. Buon appetito!