Como visitar e inebriar-se em uma fábrica de Parmigiano Reggiano

Nenhuma viagem à Itália é completa sem conhecer e experimentar os seus sabores. No mundo inteiro o tema gastronomia é uma constante, acentuado ainda mais com a onipresença de chefs de cozinha na mídia. Aqui esse fenômeno não é uma novidade. Não é de hoje que os italianos apreciam o que é bom e escolhem a dedo o que levar até à mesa. Primeiro porque até o imediato pós-guerra o país era essencialmente rural. Cultivando produtos agrícolas ou dedicando-se à pastorícia era fácil reconhecer produtos de qualidade.

Segundo porque desde pequenos os italianos foram acostumados a comer bem em suas próprias casas. Por isso, quando vão aos restaurantes, exigem que a comida esteja à altura de suas expectativas. A Emília-Romanha é uma região generosa em sabores. Ali nasce um dos produtos símbolos da culinária italiana: o Parmigiano Reggiano, um dos queijos mais famosos e imitados no mundo todo, além do seu eterno rival, o Grana Padano. Com o chamado italian sounding, a falsificação e cópia dos produtos alimentares italianos com nomes similares aos originais gera um prejuízo de bilhões de euros para a Itália e o Parmigiano é um dos ingredientes mais imitados. 

O verdadeiro Parmigiano Reggiano traduz perfeitamente o seu território de origem, um lugar onde rios, planícies, extensas pastagens e animais tratados com carinho presenteiam os homens com sabores inconfundíveis. Nove séculos atrás, os monges beneditinos estudaram uma maneira de conservar por muito tempo o abundante leite dos animais da região. Começaram a produzir queijos a partir do leite cru, sem aditivos ou conservantes. O tempo passou mas ainda hoje o Parmigiano Reggiano é realizado assim e envelhecido por um período mínimo de doze meses.

Em nossa viagem pela Emília-Romanha não perdemos a chance de visitar um dos 350 caseifici (leiterias) que fazem parte do Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano que foi criado na década de 30. Estivemos no Caseificio 4 Madonne, em Modena.

A produção do queijo começa bem cedo e por isso da estação ferroviária pegamos um táxi para chegar até lá. O trajeto é breve e você cruzará com pastos emoldurados por colinas, estradas percorridas lentamente por tratores ou a toda a velocidade por fanáticos por carros. Uma das paixões dos habitantes da Emília-Romanha são os motores. A visita reúne pequenos grupos de pessoas e começa com algumas explicações básicas.

Para que um queijo possa ser considerado Parmigiano Reggiano é preciso obedecer regras muito rígidas. Antes de mais nada, o queijo é produzido exclusivamente nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha (à esquerda do rio Reno) e Mantova (à direita do rio Po). Nesse território concentram-se cerca de 3.500 pequenas fazendas nas quais é produzido o leite que será transformado em queijo. Ali as vacas são alimentadas unicamente com forragem autóctone. A qualidade do leite é fundamental porque para produzir uma forma de aproximadamente 40 kg de Parmigiano Reggiano são necessários cerca de 550 litros de leite. Em sua produção são empregados o calho e o leite de duas ordenhas: aquele noturno, desnatado, e aquele matutino, integral.

O leite da ordenha noturna que fica em repouso em tanques até a manhã seguinte e a gordura que aparece espontaneamente em sua superfície é retirada e utilizada para a fabricação de manteiga e creme de leite fresco. Bem cedo, o leite desnatado é unido aquele integral, recém-chegado das fazendas. Ambos são colocados em caldeiras de cobre, com a adição de coalho de vitelo e de soro de leite, rico em fermentos lácteos naturais. O leite coagula em cerca de dez minutos e quem fica de olho no processo é o chamado “mastro casaro”. Com um instrumento de nome “spino”, o profissional esmaga a coalhada em minúsculos grânulos. Essa é uma das fases mais delicadas porque em seguida o leite é aquecido de novo e o “mastro casaro” precisa identificar exatamente o momento no qual os grânulos depositam-se no fundo do caldeirão e se compactam até formar uma massa que será dividida em duas partes iguais.

A consistência da massa obtida não deve ser nem muito dura nem muito mole. Em seguida, elas são cobertas por um pano de linho branco, colocadas em um molde cilíndrico e achatadas para ganhar o clássico formato do Parmigiano Reggiano. Cada forma é marcada com um código alfa numérico único e progressivo e em seguida é imersa em uma solução natural de água e sal para concluir o procedimento de salga por absorção. As formas de Parmigiano são armazenadas em um depósito gigantesco que você conhecerá durante a visita e entrar ali dentro é como pisar no “caveau” de um banco. Além do perfume inebriante, o valor econômico de cada forma pode superar os quinhentos euros.

Só depois de doze meses os especialistas do Consorzio poderão avaliar se o produto será idôneo ao envelhecimento. Nessa fase entram em jogo a experiência e os ouvidos treinados. Para identificar um queijo de qualidade o especialista usa um martelo. De acordo com o som produzido ao bater na forma será possível entender se há bolhas em sua estrutura. Som seco é sinônimo de qualidade. Som com eco indica que a forma foi reprovada e não pode ser vendida como Parmigiano Reggiano autêntico.

Depois de aprovada, a forma pode envelhecer por até uma década e para perceber a diferença de sabor de um queijo para o outro de acordo com o tempo de envelhecimento, no final da visita você degustará pedaços de Parmigiano Reggiano envelhecidos por 12, 18, 24 e 36 meses.

Quem quiser também poderá comprar o produto diretamente no “caseificio”. Vale lembrar que o queijo é muito digerível e que cem gramas do queijo cobrem a necessidade diária de consumo de cálcio e vitamina B12. O queijo também foi o alimento oficial de astronautas em algumas missões espaciais porque nem a ausência de gravidade foi capaz de alterar o seu sabor e estrutura. No site do Parmigiano Reggiano você pode reservar antecipadamente a sua visita a um caseificio. Nós visitamos o Caseificio 4 Madonne de Modena porque como as visitas acontecem bem cedo foi mais simples combinar o passeio com um bate e volta saindo de Bolonha.