A essência de Nápoles em um prato da cucina povera: spaghetti allo scarpariello

Para te conquistar, a região da Campânia e Nápoles não precisam ter a perfeição estética dos filmes de Paolo Sorrentino. Nem a harmonia naturalística quase inverossímil de lugares como Capri ou Positano. Ou então as divas protagonistas das capas de revistas translúcidas. O afago sonoro de um dialeto melodioso.

O magnetismo da cidade não se traduz só no mesclar-se de sacro e profano, mas também é uma questão de paladar. O que não significa, necessariamente, recorrer a restaurantes estrelados.

Nápoles é o reduto ideal para descobrir o street food e pratos clássicos da chamada “cucina povera”, a base de ingredientes econômicos, mas rico de sabores. Muito antes que temas como a atenção ao desperdício de alimentos ou a oportunidade de reciclá-los se tornassem pauta obrigatória entre os vértices institucionais e comunidades nas redes sociais, os moradores da cidade já colocavam em prática a política de reaproveitar as sobras.

Recentemente, um dos produtores de massa mais famosos da Itália distribuiu gratuitamente um manual para evitar o desperdício alimentar e o volume se esgotou em poucos dias.

Hoje, é possível baixar a versão completa em PDF do documento em italiano aqui.

Em inglês, os “leftovers”. Em italiano, “avanzi”. Para os amantes da cultura gastronômica partenopea, habilidade culinária inata.

Inicialmente, você poderia associar esse tipo de gastronomia popular à qualidade discutível, mas sabia que alguns dos clássicos da “cucina povera” napolitana tem origem real? É o caso, por exemplo, do “gattò” de batatas, palavra que deriva do francês “gateau”, já que no século XVIII cozinheiros franceses haviam sido convocados em Nápoles durante o casamento de Maria Carolina com Ferdinando I di Borbone.

Nada identifica tanto a cozinha italiana como os tomates, originário das Américas, mas que se tornou um dos protagonistas da culinária tricolor.

Por isso, dedico um artigo a um dos clássicos pratos napolitanos que tem os tomates como protagonistas: a pasta allo scarpariello.

Um apressado poderia defini-la uma massa com molho de tomates, mas é muito mais que isso.

Provavelmente, a origem do seu nome está ligada ao bairro conhecido como Quartieri Spagnoli, nos becos onde antigamente moravam e trabalhavam os “scarpari”, sapateiros ou vendedores de sapatos.

Geralmente, a receita era preparada nas segundas-feiras, dia de descanso dos sapateiros, utilizando os restos do almoço de domingo e acrescentando a ela tanto queijo ralado, que muitas vezes esses profissionais recebiam no lugar do dinheiro, em troca do trabalho realizado.

Para começar, a escolha do tipo de massa é importante. Paccheri ou spaghetti são os formatos mais utilizados.

Nessa versão revisitada da receita, de autoria do chef David Fiordigiglio, utilizei tomatinhos datterini e ciligieni amarelos e vermelhos, manjericão, azeite, alho, sal, peperoncino, pomodori “pelati”, queijo ralado parmigiano reggiano e, sim, manteiga.

Ingredientes:

500 g de espaguete

Para o molho cremoso de tomate:

600 g de tomate datterini amarelo

1 kg de tomate pelado

200 g de azeite extra virgem

Alho espremido

Peperoncino

1 ramo de manjericão

22g de sal

12g de açúcar

Para o molho de tomate cereja:

500 g de tomate datterini vermelho

70 g de azeite extra virgem

1 dente de alho

1 ramo de manjericão

10g de sal

Para mantecar:

100g de queijo ralado tipo parmigiano reggiano

100g de manteiga

Manjericão

PROCEDIMENTO

Em uma panela coloque o alho com um fio generoso de azeite, peperoncino a gosto e manjericão fresco. Adicione os tomates cereja amarelos cortados ao meio e deixe dourar. Adicione sal, açúcar e tomate pelado e adicione um pouco de água. Deixe cozinhar em fogo médio por 40 minutos. No final do cozimento, bata tudo no liquidificador ou mixer.

Em outra panela, coloque alho, um fio de azeite, o manjericão e os tomates cereja vermelhos picados. Salgamos e deixamos cozinhar. Quando os tomates cereja estiverem bem dourados, acrescente-os ao molho de tomate obtido precedentemente com os tomatinhos amarelos.

Cozinhe o macarrão, acrescente o molho, comece a mantecar com o queijo ralado e a manteiga. Agora é só servir.