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10 segredos para cozinhar a massa perfeita

Todo mundo sabe que gastronomia é assunto sério por aqui e que a pasta (massa) é a base da alimentação italiana, mas como cozinhar uma massa perfeita?
Preparar um bom prato de macarrão é uma arte e exige cuidados muito especiais.
Não basta colocar no carrinho o primeiro pacote de pasta que encontrar no supermercado.
Nesse post reunimos algumas dicas para quem adora cozinhar esse tipo de prato.

1. Antes de mais nada, saiba que a leitura da etiqueta dos produtos nas prateleiras é uma grande aliada de quem pretende comprar uma pasta de excelente qualidade.
Avaliando a tabela nutricional de diversas marcas, os italianos costumam preferir aquelas que oferecem um alto conteúdo de proteínas (em média entre 12% e 13%) porque quanto mais alto for esse valor maior será a quantidade de glúten do macarrão: característica que garante o cozimento perfeito da pasta.

2. É preciso estudar a melhor maneira de combinar os molhos com diferentes formatos de macarrão. Como regra geral, os vários formatos de pasta seca rigata – aquela com nervuras ou sulcos – tem maior capacidade de reter o molho. Já as massas frescas a base de ovos como fettuccine, tagliatelle, pappardelle exigem ingredientes mais suculentos porque absorvem muito molho.

3. A pasta é um alimento rico em amido, que é dispersado, em parte, durante o cozimento. Os italianos preferem o macarrão al dente, ou seja, aquele que mantém uma certa resistência ao ser mordido e é facilmente digerido. Cozinhar demais o macarrão significa obter uma pasta menos saudável. Por esse motivo, assim que obter a consistência al dente sugerimos que acrescente um copo de água fria na panela, antes de escorrer o macarrão. Isso serve para bloquear o seu cozimento mesmo com o fogo já desligado e evitar que ela grude.

4. Uma boa dica é aquela de calcular cerca de um litro de água e 10 gramas de sal para cada 100 gramas de macarrão a ser cozido. A regra é fácil de lembrar: 1, 10, 100.

5. Na cozinha italiana, o sal costuma ser adicionado somente no momento em que a água para cozinhar o macarrão já está fervendo.

6. Os chefs italianos sempre recomendam que você conserve uma xícara da água de cozimento do macarrão para encorpar o seu molho.

7. Em muitas embalagens de macarrão italiano você encontra a expressão trafilata al bronzo. Esse processo indica que a pasta é moldada em uma máquina de bronze e não de teflon,  garantindo que a sua superfície seja porosa, perfeita para um cozimento uniforme.

8. Não siga à risca o número de minutos indicado na embalagem para o cozimento. Prove sempre o macarrão antes de escorre-lo.
9. Depois de escorrer o macarrão, a melhor maneira de fazer com que a pasta absorva totalmente o sabor do molho é refogá-la rapidamente na própria panela na qual o molho foi preparado.

10. Se o tipo de macarrão que preparar ainda for gratinado no forno, considere a hipótese de cozinhá-lo alguns minutos a menos, já que será novamente exposto ao calor.

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