Como degustar vinhos italianos e combiná-los com diversos pratos

Do ponto de vista do paladar, uma das grandes tentações durante uma viagem para a Itália são os vinhos. Além de degustá-los em trattorie, osterie e enotecas, comparando os preços dos vinhos italianos aqueles vendidos no Brasil é difícil resistir à compra impulsiva e não encher a mala com várias garrafas.

Para apreciá-los ainda mais você não precisa, necessariamente, fazer um curso profissional  de sommelier ou devorar livros e mais livros. Algumas noções básicas podem ser muito úteis durante a escolha e degustação de um vinho italiano. Antes de mais nada, considere para identificar um bom vinho o seu principal aliado será um sentido primordial e infalível: o olfato. No dia-a-dia-, se trata de um instinto com um potencial imenso. É o sentido conectado diretamente com o cérebro que nos garante um feedback imediato, mas que geralmente deixamos em segundo plano.

Não use perfumes marcantes quando provar a bebida. Quando estiver diante de um cálice de vinho, permita que o olfato seja o seu guia.  Primeiramente, gire o vinho no cálice para oxigená-lo.

Um vinho de qualidade deve ter um perfume limpo e agradável, além de permitir que você reconheça facilmente aromas primários, por exemplo, aqueles que lembram flores, frutas e ervas. Um nariz treinado e sensível também é capaz de reconhecer aromas secundários – como, por exemplo,  aqueles lácteos, tostados ou fermentados – ou ainda aqueles terciários, ligados ao envelhecimento do vinho como aromas que recordam especiarias, frutas secas ou o perfume do couro. Se, ao contrário, os cheiros perceptíveis no vinho forem de papel, vinagre, papelão molhado ou fruta ácida pense duas vezes antes de bebê-lo.

O segundo aliado da degustação é a visão. Um vinho deve ser límpido e brilhante. A turbidez ou a eventual presença de partículas ou resíduos no cálice podem indicar defeitos no vinho. A cor também pode denotar algumas peculiaridades do vinho. No cálice, observe se há diferenças de tons da borda até o centro. Quanto mais acentuada for a diferença de cor, maior a probabilidade de evolução da bebida. Não é uma regra, mas geralmente vinhos caracterizados por cores intensas como granada e púrpura são mais encorpados.

Com o auxílio da visão você também pode perceber se um vinho tem maior ou menor teor alcoólico. Ao inclinar um cálice e, em seguida, volta-lo para a sua posição tradicional observe a possível presença de gotas nas paredes da taça, também chamadas de “lágrimas”. Elas indicam uma maior ou menor presença de álcool na bebida. O próximo passo é servir-se do paladar. Tome apenas um gole e, antes de deglutir a bebida, permita que o vinho gire pela sua boca para ativar as pupilas gustativas.

Respire profundamente e tente perceber se as notas aromáticas que chegam até o nariz são agradáveis. A personalidade de um vinho é o resultado de uma complexa combinação de elementos que incluem acidez, doçura, álcool, taninos  e corpo.

Do ponto de vista da doçura, um vinho pode ser classificado como doce, meio-seco ou seco e a sua acidez pode ser leve, média ou alta. Quanto maior a acidez do vinho, maior será a sensação de salivação na boca e o ideal é que o vinho vinho mantenha um equilíbrio entre seu teor alcoólico e seu nível de acidez. Com raras exceções, vinhos com pouca ou acidez elevada quase nunca serão sinônimos de qualidade elevada.

Já os taninos são uma componente natural do vinho. Fazem parte da família dos polifenóis presentes principalmente no caule, na casca e nas sementes das uvas e são aqueles que nos dão a sensação de secura na boca. É fundamental nos vinhos tintos e não agradável nos vinhos brancos. Os taninos também estão presentes em alimentos como  como o chocolate amargo, nas folhas de chá e em frutas secas como amêndoas. Por isso, para identificar os taninos com mais facilidade alguns enólogos sugerem que você coma um pedaço de chocolate amargo antes de degustar um vinho tinto. Assim perceberá que os taninos provocam a sensação de língua e gengiva ásperas.

Na avaliação da harmonia e qualidade de um vinho, outro critério levado em consideração é o tempo em que o vinho permanece no paladar depois de ter sido deglutido. Ele pode ser curto, médio ou longo. Agora que você já conhece algumas regras para identificar um vinho de qualidade, como combinar receitas e vinhos?  Esse è sempre um assunto delicado, mas aqui vão algumas sugestões.

Associar um vinho a pratos apimentados, por exemplo, pode ser um grande desafio. Em geral, vinhos de teor alcoólico mais elevado como o Primitvo di Manduria ou o Amarone podem ser ótimas pedidas. Para acompanhar sobremesas, lembre-se da regra “doce pede doce”. Tortas e doces a base de chocolate exigem espumantes doces, moscatos e passitos. Os vinhos não devem ser menos doces que as sobremesas servidas.

Pratos mais gordurosos são aqueles que pedem contraposição, ous seja, vinhos com acidez ou tanino que “limpem” o paladar como um Sangiovese di Romagna, um Trebbiano ou um Chianti Classico.

E o peixe? Deve ser servido sempre com vinhos brancos? Não necessariamente, mas se usar vinhos tintos prefira aqueles mais delicados como O bardolino, indicado para sopas ou peixes grelhados. No caso de brancos, ótimas pedidas são o Verdicchio, um Soave ou Chardonnay. Já os rosados combinam com pratos a base de peixes mais gordurosos os como o salmão ou carnes brancas.

Massas com molhos a base de tomates ou pratos mais ácidos como frango com limão precisam de vinhos mais ácidos e lembre-se que acertar a temperatura do vinho servido é fundamental. Espumantes devem ser servidos frios com temperaturas entre 8 e 10 graus. Brancos mais estruturados, entre 10 e 11. Vinhos tintos pedem a temperatura ambiente, preferivelmente entre 18 e 20 graus e os rosados entre 10 e 12 graus. Na hora de escolher os cálices, prefira aqueles de cristal liso, sem decorações.

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