A receita italiana do molho pesto genovês ou pesto alla genovese talvez seja uma das mais conhecidas e imitadas no mundo todo e ele é um dos produtos símbolos da gastronomia da Ligúria, região rica de perfumes e sabores.

O molho pesto é tão famoso e versátil que muita gente acaba preferindo comprá-lo pronto, perdendo assim as suas características mais marcantes: o frescor e o aroma inconfundível. Seu principal ingrediente é o manjericão (em italiano, basilico), mas não qualquer um. O basilico é cultivado em grande parte da Itália, mas o verdadeiro pesto utiliza só aquele genovês, classificado como um produto DOP (Denominação de Origem Protegida). O manjericão genovês possui folhas de forma elíptica e não tem cheiro de menta.

Inicialmente, o basilico genovese era cultivado em Prà (Gênova), lugar onde encontrou condições perfeitas para crescer. No entanto, com o passar do tempo também passou a ser plantado em outros locais da Ligúria. Claro que existem variações da receita de molho pesto genovês, mas aquela tradicional prevê sete ingredientes fundamentais. Para cada meio quilo de pasta são necessários 50 gramas de folhas de manjericão genovês lavadas e enxugadas delicadamente, 45 gramas de queijo tipo Parmigiano Reggiano envelhecido 24 meses e ralado, 15 gramas de queijo ralado tipo pecorino, cinco colheres de azeite extra virgem (de preferência aquele da Ligúria), dois dentes de alho, duas colheres de pinoli e uma pitada de sal grosso.

Para realizar o pesto, o acessório ideal é um socador de mármore e os ingredientes devem ser esmagados a temperatura ambiente e no menor tempo possível para que as folhas de manjericão não se oxidem e escureçam, criando um sabor amargo. O azeite deve ser adicionado devagarzinho e gradualmente até que o molho pesto conquiste uma consistência bem lisinha. Aqui em casa – por uma questão de gosto – costumamos comprar sempre azeite ligure de azeitonas do tipo taggiasca, que são pequenas mas muito saborosas.

O perfeito molho pesto genovês é resultado de muita paciência e da habilidade de quem usa o socador, que deve ser manuseado fazendo movimentos circulares. Costuma-se combinar esse tipo de molho com formatos de macarrão tipo trofie e trenette, típicas da Ligúria, às vezes acrescentando pedacinhos de batata e vagem cozida no prato de pasta. Há quem também tem o costume de adicionar uma colher de molho pesto na sopa de verduras. Tente usar o pesto preparado logo em seguida, mas se quiser guardá-lo na geladeira coloque-o em um recipiente hermético e cubra o molho com uma camada de azeite extra virgem de oliva.

Quem estiver com viagem marcada para a Itália e for até à Ligúria também pode chegar até Porto Venere. Ali provei um pesto delicioso na Bajeicò (Via Capellini, 70), mas também existem outras lojas que exaltam perfeitamente esse produto. A combinação de pão com pesto e a vista de Porto Venere é alquimia pura.

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