Sapore di sale. Entre os moinhos de vento das salinas de Trapani e Marsala

Durante o primário, o programa didático das escolas italianas prevê que as crianças estudem a geografia e a história das vinte regiões da Itália. No capítulo dedicado à Sicília, elas aprendem que a maior ilha mediterrânea é o resultado de uma mistura eclética. Sua proximidade com múltiplas civilizações facilitou a influência de ocupantes gregos, árabes, normandos, romanos, bárbaros, bizantinos, fenícios e espanhóis.

Não podemos estranhar a vocação multicultural da Sicília. O prório nome de uma das cidades principais da ilha – Marsala – deriva do árabe Marsa Ali (porto de alí) ou Marsa Allāh indicando a expressão Porto de Deus.

Marsala foi fundada em 397 a.C pelos fenícios e além da produção do famoso vinho licoroso com o mesmo nome da cidade, é conhecida por uma outra grande atração.

Viajando pela Itália, um dos meus sonhos era conhecer as salinas sicilianas e a sua paisagem caracterizada pelos moinhos de vento, pelas montanhas de sal e pelo pôr do sol refletido nos tanques e nas águas represadas.

Tive a chance de conhecer as salinas de Nubia, em Trapani, e de explorar a chamada Via del Sale (Estrada do Sal). Na Lagoa do Stagnone, entre Trapani e Marsala, visitamos as chamadas Saline Ettore e Infersa, um dos símbolos da Sicília e da identidade da ilha.

As salinas são a porta de entrada de uma área considerada reserva natural desde meados da década de 80. Na Lagoa do Stagnone também fica um dos sítios arqueológicos mais importantes da região: a ilha de Mozia, antiga cidade fortificada de origem fenícia que pode ser visitada depois de uma travessia de barco. Hoje a ilha é propriedade de uma fundação de uma família britânica – os Whitaker – que criaram um museu arqueológico no local.

Em um contexto de natureza selvagem – a Lagoa do Stagnone – o sal ainda é recolhido manualmente, graças à paciência humana. O vai e vem de homens de braços fortes e carriolas branquinhas não conseguem nos dar a dimensão real da economia do sal para a região. Grande parte do sal marinho extraído manualmente no velho continente provém das salinas sicilianas.

Vestidos com botas de borracha, óculos e chapéu para proteger-se do sol, os trabalhadores conduzem um processo lento e minucioso. A água salgada retirada do mar ou de lagoas litorâneas é transportada até três tipos de tanques de níveis diferentes e ligados entre si por comportas. Esse profissional é chamado de curatolo ou salinaio e é responsável por todas as fases de transformação do sal. Graças à uma leve inclinação, a água escorre de um tanque a outro assim que as comportas são abertas.

Debaixo do sol e exposta ao vento, a água começa a evaporar e ficará cada vez mais pastosa. Os elementos sólidos começam a se separar daqueles líquidos, depositando-se no fundo do tanque. A água densa é chamada de salmoura e o grau de salinidade continua aumentando gradualmente graças à evaporação até que se aglomere na forma de cristais e seja recolhido nos últimos tanques – mais rasos – com o auxílio de rodos e carriolas.

O sal de Trapani geralmente é recolhido à mão durante o verão, nos meses de julho, agosto e setembro, e não precisa ser lavado ou purificado. Por esse motivo é um produto certificado como Slow Food. Em relação ao sal das mineiras, os cristais de sal de Trapani são ricos em potássio, magnésio e iodo. É graças à concentração de um elemento como o magnésio que um cristal pode ser mais ou menos solúvel e salgado.

Nos tanques são recolhidos principalmente dois tipos de produtos: o Fior di Sale ou Soffio di Sale (Sopro de Sal), recolhido nos dias sem vento ou umidade- e os cristais de sal integral, ideais para pratos mais pesados como carnes.

Visitando as salinas você verá várias montanhas de sal que, no inverno, são recobertas por telhas porque assim secam-se e continuam respirando. Na Sicília existem dois tipos de moinho – americano ou holandês – e em Trapani encontram-se cerca de 200 deles. Na região inclusive foi criada uma associação chamada Salviamo i mulini, com o objetivo de restaurá-los e preservá-los graça são patrocínio de empresas locais que, simbolicamente, adotam um moinho.

Nas Saline Ettore e Infersa ainda existem moinhos originários de 1500 que ainda funcionam. Um deles, com engrenagens em madeira, foi totalmente restaurado e pode ser visitado. No interior do moinho também existe uma instalação multimídia que explica essa antiga tradição e depois da visita é possível comprar diversos produtos d ebeleza ou comestíveis, inclusive chocolates com cristais de sal.

Atualmente as salinas são administradas pela sétima geração da família. Antonio D’Alì, italiano, é casado com Carol Aniceto, uma brasileira originária de Manaus. Juntos, eles promovem atividades como degustação de sal com frutas ou outros produtos sicilianos, passeios guiados entre as salinas, mergulhos nos tanques de sal e a chance de recolher o produto como um verdadeiro salinaio ou hospedar-se em um dos três quartos de frente para as salinas.

Para mim, a experiência mais fascinante foi entrar em contato com umo oásis; um ecossistema frágil mas em equilíbrio. Observando alguns tanques temos a sensação que a cor do sal é rosa antigo. O mérito é da artemia salina, um pequeno crustáceo do qual se nutrem os flamingos que também sobrevoam as salinas de Trapani. Um cenário onde homens e natureza convivem pacificamente lado a lado.

No final da tarde, quando o céu se tinge de rosa e se reflete nas águas das salinas ou quando os moinhos parecem fazer poses para a máquina fotográfica memorizo mentalmente esse cartão postal. Ninguém sabe dizer ao certo quantos pensamentos aquelas hélices conseguiram dissipar no vento e se os mais insistentes continuam flutuando no ar. Na dúvida, a gente faz como os italianos. Joga uma pitada de sal para trás dos ombros e confia na sorte.

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