As anchovas de Cetara, na Costa Amalfitana, e a preciosa colatura di alici

Com a chegada da primavera, na Itália aumenta a vontade de fazer passeios ao ar livre. De estar a contato com a natureza. De voltar a sentir a brisa do fim da tarde. De deixar a maresia penetrar nas narinas. Só que nem todos nós temos a sorte de morar em uma cidade litorânea. Então, principalmente em dias de reclusão doméstica, uma maneira de trazer a costa italiana até você é através da cozinha.

No post de hoje quero levar vocês para viajar virtualmente até uma das costas mais belas do país: a Costa Amalfitana.

Essa área da Itália fica na região da Campania, no sul do país, famosa pelo seu grande patrimônio culinário. Ali nasceram símbolos da gastronomia made in Italy como a pizza, a mozzarella di búfala, o clássico ragù napoletano, cozido lentamente durante horas, a pasta di Gragnano – uma excelência nacional – o limoncello e outras delícias.

A maioria dos turistas costuma explorar as cidades mais famosas da Costa Amalfitana, como Positano (conhecida como A Divina), Amalfi e Ravello, mas entre os italianos há quem programe a própria permanência na Costiera Amalfitana seguindo um roteiro gastrônomico. Em Minori, por exemplo, fica a famosa pasticceria (doceria) de Salvatore de Riso, frequentada pelos foodies de plantão.

Cetara é um borgo (vilarejo) de 2 mil habitantes que, injustamente, nem sempre é etapa de turistas estrangeiros, mas ali nasce um dos melhores produtos artesanais realizados pelos pescadores locais: a colatura di alici ou coadura de anchovas.

A colatura di alici é um ingrediente precioso. Aparentemente, parece um vinagre de cor âmbar vendido em garrafinhas de vidro. Mas não se engane. O aroma e o gosto não deixam dúvidas: é como se o perfume do mar e dos peixes tivesse sido engarrafado.

O processo para obter o líquido é artesanal e começa com o precioso trabalho dos pescadores de Cetara, que desde a Idade Média são conhecidos como os melhores da zona.

Depois de pescar e limpar as anchovas, uma a uma, (aqui conhecidas como alici), os filés de anchova são colocados geometricamente em diversas camadas, em barris de madeira. Sobre cada camada é colocado sal para que o peixe possa ser prensado e desidratado. E em seguida outra camada de filés de anchova, até chegar no topo do barril.

Com o passar dos meses, dos barris começa a escorrer gotas de um líquido que é o resultado do processo de prensagem, a famosa colatura di alici. Mais do que um trabalho, é uma vocação. O fruto de uma sabedoria antiga transmitida de geração a geração. No passado, esse processo acontecia geralmente entre 25 de março, festa dell’Annunciazione, quando as anchovas alcançavam o tamanho certo para serem desidratadas, e 22 de julho, dia de Santa Maria Maddalena. 

O costume de desidratar o peixe, no entanto, é bem antigo. Basta pensar que os antigos romanos preparavam o garum, um molho a base de vísceras de peixe. O produto é uma raridade e encontrado mais facilmente em lojas de produtos gourmet ou, no próprio vilarejo de Cetara.

Esse ingrediente premiado com o selo “presidio SlowFood” é tão precioso que costuma ser usado em pratos com poucos ingredientes, que não cubram o seu sabor. É perfeito, por exemplo, em um prato de spaghetti com azeite e tomates cereja. Ou para realçar o sabor do vinagrete para temperar a salada.

Em Cetara, o laboratório mais conhecido dedicado à produção da colatura di alici é Nettuno (corso Umberto I, 64), mas se você quiser provar as autênticas anchovas fritas ou pratos a base de colatura di alici, anote esses endereços: a Trattoria Al Convento (Piazza San Francesco, 16), Acquapazza (Corso Garibaldi,36), San Pietro (Piazza San Francesco, 2), Falalella (Corso Umberto I) e La Cianciola (Piazza Cantone, 13). Provar para se perguntar por que demorou tanto para incluir Cetara em seu roteiro!

Para os mais ousados, que tal tentar replicar em casa essa receita de spaghetti com colatura di alici, avelãs e anchovas assadas? Essa é a proposta do chef estrelado Andrea Breton: 240 gr de spaghetti, 200 gr de avelãs tostadas, 100 gr de cebola bem picadinha, 1 folha de louro, azeite, sal, pimenta e 8 filés de anchovas. Para “mantecar”:  20 gr de colatura di alici.

Triturar a avelãs até obter um creme homogêneo e guardar. Limpar dos filés de anchovas eliminado a cabeça e a espinha central, tomando cuidado para não eliminar o rabo do peixe. Dourar a cebola no azeite e acrescentar a folha de louro, sal e pimenta. Assar os filés de anchovas no forno. Cozinhar o macarrão al dente e quando estiver cozido coloca-lo na panela com a cebola junto com duas colheres da água de cozimento do macarrão e o creme de avelãs batido anteriormente. Colocar no prato e sobre cada porção acrescentar dois filés de anchovas assados. Bom apetite!